孤身廚房-香草使用不手軟!我的招牌香料燉牛肉

這道香料紅酒燉牛肉真的是我的招牌自信之作!超級好吃!

之前香草介紹的文章【愛戀食材】不要多花冤枉錢!廚房烹飪西餐最好用的5種新鮮香草採買誌提到初學者適合的烹飪用5種香草,大家可以參考看看,大約10年前還是高中生的我開始種香草,當時為了想運用香草在日常料理中,常常逼迫家人一起和我吃香草料理,而且是中西合併的微妙Fusion風味,像是母親的拿手菜芹菜炒牛肉中,我會趁母親在醃牛肉時偷偷抓入切碎的迷迭香末,用餐時家人入口後在餐桌前瞪大了眼睛,我則是在一旁呵呵笑著,又或者是母親的滷肉中我偷加了不少百里香和奧勒岡,醬油加上香草的滋味總是有令人難以啟齒的複雜香味,整體而言,其實不是不好吃,而是大家還不習慣(笑)

等到我在廚房瓦斯爐臺前能獨當一面並且煮道好菜時,母親放心讓我嘗試各種西式料理,雖然很多料理家人不全然喜歡,但是總是會用有一種「喔~原來這道知名料理味道是這樣啊~」的態度來面對每道未嚐過的新菜色,有些名菜大家喜歡到不行連汁都不剩,但是也有那種隔餐後沒人想再碰的料理(不要問,很可怕),不過最有趣的還是父母都還拿白飯來配這些歐陸佳肴,就連烤春雞和紅酒燉牛肉也不例外(搔頭)

在以前那個很多紅酒一瓶才150元左右的年代(遠目啊),我的紅酒燉牛肉就常常出現在我家的餐桌,而且一次就做2~3斤牛肉;我家人都很喜歡我煮的紅酒燉肉,因為這道料理無論是西菜中吃或是忠於原味佐長棍麵包、馬鈴薯都適合,在同張餐桌父母可以配飯而我則是沾紅酒肉汁啃麵包,完全不會突兀!

 


 

我的版本的香料紅酒燉牛肉經過近10年的不斷修改,做了無數次,我認為目前的配方已經達到我認為的美味標準了,但是曾經在某次的製作過程中發生有趣的插曲:

當時還在讀大學的我希望在週末能回家燉牛肉,所以打電話給母親,請她幫我先做燉肉前置作業。

「媽~我明天回家要燉紅酒牛肉,幫我先把牛肉解凍後切塊,然後撒一點鹽和黑胡椒醃一下」我提醒道:「對了!還有找一瓶便宜紅酒幫我倒大概米杯一杯半在牛肉裡面一起醃幫忙去腥喔~」

「便宜的紅酒都可以嗎?」母親問道。

「對!都可以!我記得家裡還有幾瓶,就用它們隨便挑一隻就可以了~」

之後我回家就按照所有程序完成我的紅酒燉牛肉,當要調味時,我淺嚐一口肉汁後,大聲驚呼:

「怎麼那麼甜啊啊啊啊啊~」

我趕緊找問題:洋蔥不可能那麼甜、家裡的鹽和糖放的位置離很遠,那…是什麼問題啊!?

我轉身瞄到我口中所謂的便宜紅酒後,幾乎笑到快缺氧,超級欲哭無淚,和母親笑道:

「媽媽呀…妳放的是潘X拉紅酒啦!」我拿起酒瓶指給母親看,「妳喝看看!它甜到像有放糖唷!」

母親也笑著說:「你自己說便宜的酒啊~」

最後我們還是默默地把整鍋牛肉花了好幾天吃完,那次是我吃過最甜美的紅酒燉牛肉,甜到都像甜湯點心了!

謝謝你,潘X拉紅酒,你讓我感受到從沒有體會過的甜蜜牛肉滋味XD

 


 

關於紅酒燉牛肉的鍋具,以往沒有鑄鐵鍋的時候,我都是用不鏽鋼鍋來燉煮,效果不差,但是水分則容易散失,要適時加滾水才不會燒焦,直到大學快畢業時,在Ikea買了它們自有品牌的藍色鑄鐵小鍋後,我才發現鑄鐵鍋的美好。

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但是當時對鑄鐵鍋的鎖水性不夠在意,只覺得可以煎、可以燉而且煮出的肉軟爛好吃就好,直到我買了Staub的26公分淺鍋時,才了解到,原來鑄鐵鍋能夠發揮如此極致!

Staub的鍋子設計不但所水性超好之外,用文火上蓋悶煮比用大火滾還好用而且省能源,由於整個鍋都是金屬,如果家裡有大烤箱的話,整鍋丟進去用烤箱的恆溫讓食物慢慢熟,旁邊的空間還能夠拿來烤其他的食材,一舉數得。

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我自己認為4L左右的大小最好用也最常用,也許很多人覺得家裡人不夠多不需要太大的鑄鐵鍋,但是不要忘記大鍋可以煮少、小鍋無法煮多,如果有客人來的時候你就知道有多好用了~

 


 

我話不多說,大家準備紅酒燉牛肉吧!

由於要事先處裡很多事情所以我一定要詳細和大家說明!

 

[孤身男子的招牌香料紅酒燉牛肉]  (約4~6人份)

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《材料》

 

1.前置醃牛肉

①牛腱心..................約1斤,大概600多公克
②平價不甜紅酒..................1杯,240c.c.
③洋蔥..................小的1顆大的1/2顆
④蒜頭..................2瓣
⑤迷迭香..................1大支或2~3小支
⑥百里香..................2~3小束
⑦岩鹽、現磨綜合胡椒..................適量

 

2.燉煮時食材

①洋蔥..................大的1又1/2顆(前置醃牛肉的半顆)或是小的兩顆
②蒜頭..................6~8瓣
③大紅辣椒..................1支
④月桂葉..................我用4小片,由於是自家種的沒有太大,如果是市售的大小用3片即可
⑤百里香、迷迭香、鼠尾草、奧勒岡、義大利香芹..................各一小把(請參考圖中用量),義大利香芹取葉梗燉煮留葉片上桌裝飾
⑥蕃茄糊..................2.5大匙
⑦大茴香(Anise Seeds)、孜然茴香(Cumin Seeds)、葛縷子(Caraway Seeds)、紅胡椒..................各1茶匙(註❶)
⑧紅酒1杯,240c.c.
⑨西班牙煙燻紅椒粉(甜)..................約3茶匙
⑩高湯、清水..................各兩杯,1杯為240c.c.,或是高湯直接用4杯
⑪岩鹽、現磨黑胡椒..................適量
⑫砂糖..................約2~3茶匙
⑬烹飪用橄欖油..................適量

 

3.附餐

①綜合四色小馬鈴薯..................約15~17顆(抱歉忘記量重量)
②胡蘿蔔..................大的1~2支小的2~3支
③長棍麵包..................1條,也可以用自己喜歡的不甜麵包

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※無論是醃牛肉的紅酒還是之後燉煮用的紅酒,請不要使用會甜的酒,不然會出現和我以前一樣悲劇,會有甜滋滋紅酒燉牛肉XD

基本上,我建議用便宜、不夠好喝的酒就可以了,甚至是前次聚餐大家沒喝完的紅酒都可以用瓶塞塞好放進冰箱保存,之後料理很好用,但是大家玻璃杯中沒喝完的就不要了!!拜託!!!

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我知道香草用很多,但是我這個配方中的香草能配合地非常好,絕對不會過多,芬芳馥鬱有層次,尤其是鼠尾草百里香迷迭香這三種最重要。

 


 

《做法》

 

1.前製作業很重要,很多做法的紅酒燉牛肉事前是沒有醃過的,雖然也好吃,但是我的經驗中,家人對於有事先用紅酒醃過的版本比較喜歡,所以之後我做這道菜一定會前一晚醃肉。

隔天中午燉肉的前一晚,先將腱子心洗乾淨後切成厚約2cm的肉塊,而前後端可以再厚一點會比較好切,不過中間的部分比較大片所以可以再對切一刀讓肉變成兩塊,並且整體肉塊大小平均,這樣之後熟軟的時間也比較一致。

取耐酸的料理盆或是容器(我是用玻璃深烤盤)將肉塊的血水瀝去後整堆放入其中,再來將迷迭香及百里香洗淨後用刀背敲幾下或是肉槌拍一拍讓香味迸發出,接著放入牛肉中;

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洋蔥切大塊、蒜瓣則是去皮輕輕拍扁一起丟入盤中,接著撒入岩鹽及現磨胡椒在整盆盤肉上,

重頭戲來了,最後將約1杯的紅酒緩緩倒入牛肉裡,

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倒完紅酒後,這時不用害羞,請用你的雙手用力抓肉,讓鹽和所有辛香料的芬芳在你每次抓的力道下融入牛肉的每寸肌理中,大約揉捏約1~2分後用保鮮膜或是錫箔紙蓋上放入冰箱醃一整夜入味,或是大約冰8~12小時左右即可。

 

 

2.隔天烹飪前,先將醃好的牛肉整盤拿出來退冰,隨後將新鮮香草、辣椒洗淨洗淨瀝乾,洋蔥、蒜頭則去皮備用。

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洋蔥切碎、蒜瓣切成末,辣椒則切大片,並且取分量中一半的各種新鮮香草及所有月桂葉放置在一起,這些為爆香食材。

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配方中的3種茴香則是用研砵或是食物調理機打成碎粉即可,磨細一點會完全融入湯汁中,但沒有太細也無妨,之後在食用時會有一些口感。

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再來是取另一個大碗或是料理盤倒入一些麵粉,將退冰的牛肉塊取出瀝掉紅酒及醃料(可以用餐巾紙輔助吸乾,我則是用手捏)後丟入麵粉堆中平均裹上一層麵粉,裹好後置於一旁備用。

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注意!醃牛肉的紅酒、香草及辛香料不要丟!

請把它留下來待會可以一起入鍋煮,所以不要急著把它倒掉啊!整個醃料都有牛肉的美味。

 

3.烹飪前請將材料置於鍋子一旁,免得開火後之後手忙腳亂,

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取一個約4L的鑄鐵鍋或是不鏽鋼鍋(圖中Staub的26cm淺鍋大概是3.8L),瓦斯開中火加熱約2~3分鐘達到適當的溫度後,倒入適量的橄欖油並且平均分佈於鍋面,

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油溫足夠時,可以放入肉塊開始煸上色,起初先放一、兩塊試驗,如果溫度有正確,才逐一放入肉塊一起煎熟;

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如果無法一次就將牛肉鋪滿鍋面沒關係,可以分幾次煎,

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大約煎1~2分鐘後翻面將另一邊也煸上色,如果麵粉有點沾黏在鍋面沒有燒焦的話其實不會有太大影響,不用特別除掉,因為之後會被湯汁融起。

大約炒到7、8分熟左右就全部取出放在備料盤上稍後使用。

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牛肉都撈起後就可以準備爆香了,由於我是使用牛腱心,沒有多餘的牛脂肪釋出,所以我還再多加了一些橄欖油使用,如果大家使用其它種牛肉脂肪比較豐厚部位則是不要再加油了,不然最後上桌不撈油會太膩唷!

加入橄欖油後轉中小火,加入洋蔥、月桂葉及一半分量的新鮮香草一起爆香。(註❷)

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洋蔥變半透明、香草枝葉軟化並且整體開始濕潤後可以加入蒜末、辣椒一同繼續爆香至香味釋出,

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蒜末炒約1分鐘後,就可以加入蕃茄糊繼續炒囉,蕃茄糊請在爆香時加入,讓油溶性的茄紅素這時候可以釋放,讓我們吃到更多營養唷~

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蕃茄糊炒香後,接下來加入3種茴香磨出的碎粉,繼續整體翻炒出更多香味層次,

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待爆香完成後,這個時候把剛剛煸上色的牛肉塊倒回鍋子中翻炒,讓辛香料包覆著牛肉塊,

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牛肉塊翻炒均勻後,倒入1杯紅酒並且把醃肉當時的紅酒也一起加入瓦斯轉中大火慢慢煮出酒精。

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由於我想保留西班牙煙燻紅椒粉的煙燻香味,煮酒精的時候才加入和整鍋牛肉拌勻,如果只是一般的紅椒粉,其實在炒蕃茄糊及茴香粉時就可以一起拌炒了

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酒精沸騰的同時,請將另一半的新鮮香草同樣連枝帶葉一同入鍋,也不要忘記放醃肉用的洋蔥、蒜瓣、迷迭香及百里香,它們的的美味任務還沒有完成唷!

(蒜瓣可以稍微切碎再丟入鍋,如果不特別切也可以,因為之後會被燉到軟爛,但是我的習慣是讓大家不知道、沒看見的狀態下吃下食材的營養,畢竟大蒜好處多多,被挑掉很可惜。)

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倒入高湯及清水後,瓦斯轉稍微大一點讓它沸騰,過程中請用木鏟緩緩攪拌,並且將鍋底沾附的食材精華輕輕刮起來融入湯汁中,

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等沸騰後瓦斯轉到11點鐘方向,上蓋後用文火慢燉,

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通常牛腱心會好吃並且軟Q不爛的燉煮時間為最後湯汁沸騰後上蓋開始計算80~90分鐘,當然還要看瓦斯火力還有使用鍋具的差異而增減,如果是壓力鍋當然快很多,所以還是要先了解自己鍋具的特性再看看唷!

此時這鍋牛肉什麼都不用做,等待就對了!

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4.等待牛肉燉軟的同時,除了清理鍋碗瓢盆外,這時候也請準備配牛肉的附餐,麵包切片或切塊隨意,自己和家人喜歡最重要,有烤過口感更有層次唷!

再來就是準備美味的胡蘿蔔和馬鈴薯了,我這次很幸運買到了四種迷你馬鈴薯,不但連皮吃美味之外,連肉質的風味都各有特色!

除了買到了在文章【自己料理】香草烤雙色馬鈴薯──好吃又可以增加飽足感的Side dish中曾經有提過Yukon Gold與Red Gold馬鈴薯之外,我還買了外皮是紅色但是肉質也一樣是粉紅色的Red Thumb及外皮深紫肉質呈現淡紫的All Blue馬鈴薯,有興趣的朋友可以找找看,真的都很美味!

如果沒有找到,用一般的馬鈴薯當然也沒問題呀~

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由於我不希望馬鈴薯的甜味會散失,除了洗淨之後沒有削皮外,比較大顆的我頂多對切或是切成3~4塊(大小差異不要太大),小顆一點的我就直接用了;

胡蘿蔔的話請洗淨後削皮並且也切與馬鈴薯差不多大小備用,

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煮一鍋水,等水滾後再把胡蘿蔔與馬鈴薯倒入鍋中用中火煮約20~25分鐘就會軟,不要煮過頭,不然蔬菜甜味盡失,

煮的時候蓋子請不要蓋死,保留至少1/3的縫隙,不然馬鈴薯的澱粉會在煮的時候容易造成噗鍋。

煮完後撈起瀝乾放入大碗中,讓用餐時大家可以自行取用。

 

這時候鏡頭請轉回燉牛肉。

當牛肉煮到60分鐘的時候,請開蓋將香草的殘渣撈出,因為香草長時間燉煮香味已經全部釋放在肉汁中了,顏色也變得不討喜,所以我都是在這個時候將它們取出丟棄,它們的任務完成了~

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這時候將紅胡椒倒入肉汁中,並且加入岩鹽、現磨胡椒及砂糖調味,砂糖請小心斟酌用量,請嚐味道後再慢慢一匙一匙加入。(註❸)

調味沒問題後,請上蓋繼續再用文火慢燉20~30,讓調味滲入牛肉中,

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總而言之,我每次的燉牛肉時間落在80~90分鐘,要起鍋之前請撈起牛肉試吃看看,如果口感對你而言還是太硬,請再多燉煮10分鐘或是直到你喜歡的軟爛程度即可。

 

我的招牌香料紅酒燉牛肉煮上桌囉!

上桌時請灑上之前留下來的義大利香芹碎葉裝飾,可以增加風味及整體色感!

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肉汁好濃郁,洋蔥及蒜末幾乎融化在湯汁中,紅椒粉淡淡的煙燻香味讓整鍋牛肉不是像傳統一樣那麼單調了!

由於牛肉有沾麵粉,所以燉煮後肉汁會呈現很自然的稠狀能讓你食慾大開!由於香草與3種茴香相輔相成地作用下,讓牛肉不但美味升級,甚至讓你吃起來不膩口還能一塊接著一塊!!

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水煮的紅蘿蔔還有馬鈴薯在盛盤的時候就派上用場,不但平衡了肉的重口味,還提供了健康的飽足感,麵包吸附肉汁後超級美味,真的覺得太罪惡太好吃了!

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我不得不推薦這四種小馬鈴薯都非常好吃,Yukon Gold與Red Gold馬鈴薯台灣已經常見,它們的美味毋庸置疑,其他兩種我則是強力推薦Red Thumb這個品種,竟然嚐起來是清甜的!超級好吃啊啊啊啊!All Blue這個紫色品種,我和當天吃飯的賓客一致認為味道最原始、最像我們所熟悉的大顆馬鈴薯帶有的香濃,也是好吃,但是略遜其它3種。

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今天的主角牛肉登場啦~

叉子一下子就插進去了,不但熟透,口感佳並且香味四溢,

要事先醃肉是對的,紅酒的香氣有滲入肉的纖維裡,如果沒有醃直接煮就無法像這樣直接上桌就如此美味,通常隔一餐或是放置一晚才有辦法真正的入味。

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因為我用牛腱心,所以咬下後它特有那半筋半肉的Q彈口感是很多部位無法取代的,也因為牛腱心沒有太多脂肪,所以整鍋牛肉非常清爽喔!

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當天我煮完,沒有辦法放到隔餐再吃看看我的招牌香料紅酒燉牛肉放置一段時間的美味差別,因為,那天的賓客吃到連一滴肉汁也沒剩啦啦啦!!!

這是對料理者最大的鼓勵,謝謝!!

 

 

《後記》

1.牛肉的選擇其實媽媽常用的牛腩、牛肋條也好吃,我曾經用過無骨牛小排燉過,也是非常美味,但是它們的燉煮時間會縮短,所以請在燉煮到50分的時候開始試口感及調味;用脂肪多的牛肉會比較容易膩,所以我建議可以撈去一些油再上桌,這樣也吃得更健康。
2.大家一定有疑問為什麼我不是將胡蘿蔔和馬鈴薯一起進鍋和牛肉一起燉煮,因為曾經有位西餐主廚教我:紅酒燉牛肉不是咖哩,蔬菜分開煮的好處是讓肉汁純粹不會因為馬鈴薯而越來越渾濁,也能夠更單純吃到蔬菜的香甜不被影響太多,甚至在吃不完分裝冷凍保存之後再加熱吃時,美味依舊,但是如果有放胡蘿蔔和馬鈴薯就不方便冷凍保存了,大家可以參考看看。
3.紅酒的選擇我是沒有特別喜好,只要不甜就好!拜託!但是相對比較多便宜的梅洛(Merlot)、卡本內蘇維翁( Cabernet Sauvignon )是我的首選,有些梅洛甚至還有淡淡的李子香氣,煮出來的成果也令人開心;單寧比較重的品種我也煮過(因為曾經宴客朋友帶來比較不受歡迎而留下),其實也不會特別有什麼苦澀味,反而有更深層的沉穩風味,大家都可以試驗看看自己最喜歡的紅酒。

 

[註釋]

註❶:這3種茴香的香味截然不同,以後會和大家詳述,但是大茴香(Anise)在中藥行買要叫小茴香,因為中藥行的大茴香是八角茴香(Star Anise),我想這也是大家常搞混的用詞,請小心;葛縷子又叫凱莉茴香,不容易買,而且中藥行幾乎買不到,所以可以到食品材料行找看看囉~
註❷:香草為什麼要一起爆香?因為香草中的香味油胞是油溶性,在爆香的過程香味才容易被破壞而釋放出來,事後再丟入煮比較沒有那麼香濃,一起爆香真的比較美味。
註❸:我不是強調不要放會甜的紅酒嗎?怎麼又叫大家加糖?我和大家說,自己加糖調整味道可以畫龍點睛,讓肉汁更鮮美,用甜的紅酒就是:整鍋牛肉死甜,這樣可以了解了吧(笑)

 

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另外,我成立了一個烹飪社團《餐桌上的小鮮肉》,歡迎各位加入一起分享交流烹飪的樂趣喲!
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餐桌上的小鮮肉封面1

 

 

 

 

 

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留言列表 (6)

發表留言
  • 歐~凱倫
  • 每張照片不論擺盤構圖都是美圖,看了好歡喜,是男孩可如此細膩處理每個環節步驟,好佩服,鍋子我也有,但沒版主的細心,有空我要多來逛逛拜讀您的好文章了,謝謝你的分享。
  • 謝謝你不棄嫌地閱讀文章
    我會寫仔細也是希望大家最後能疑問越少越好~
    因為我自己真的就很不喜歡幾個字帶給的食譜…

    歡迎常來看看唷!

    孤身廚房 於 2015/09/19 11:18 回覆

  • Queenie
  • 好仔細的步驟,光看圖片就超美味的,我一定要試試,謝謝你的不吝分享
  • 希望妳也能做出來我版本的美味唷!
    很多人覺得複雜,但是我覺得其實沒想像難,
    有空試試看囉~

    孤身廚房 於 2015/09/22 15:35 回覆

  • 料理白貓
  • 之前看了香草文章買了很多香草^ ^
    非常的實用
    但是這篇牛肉雖然煮製不複雜
    香料超難買啊!!
    等齊全了一定會來試試
    香料真的不好買@@
  • 不會啦~
    大茴香(Anise Seeds)、孜然茴香(Cumin Seeds)就足以撐場面了
    中藥房都有賣唷。

    中藥行要叫小茴和孜然。

    孤身廚房 於 2016/09/03 18:21 回覆

  • 訪客
  • 請問材料中的高湯,是甚麼樣的高湯呢?

    謝謝你的食譜 我家年夜飯要靠你的BLOG了。
  • 你好,我食譜當時使用雞高湯,
    但是我也曾做過牛骨高湯的版本,味道更濃郁豐厚,所以都可以試試唷~

    孤身廚房 於 2017/01/17 00:23 回覆

  • Rumi ╳允才
  • 雖然我應該不是第一個這麼說的,但是還是很想說很少看到這麼鉅細靡遺又字字精要的食譜,超棒的,謝謝你
  • 我是認為我因為工作關係沒有那麼多時間和大家解說
    所以寫仔細一點讓大家疑問也少一點囉:)

    孤身廚房 於 2017/05/27 23:21 回覆

  • 訪客
  • 請問~如果沒有種香草 迷迭香跟百里香該去哪裡買呢??
    我有在賣場買到月桂葉了,但迷迭跟百里找不到呢.....
  • 你好,如果有住台北
    微風廣場超市的香草是我看過最齊全的地方唷
    大賣場則是家樂福會有賣小盆栽
    我自己則是都在果菜批發市場及建國花市購買
    以上都找找看一定會有的:)

    孤身廚房 於 2017/06/17 19:18 回覆

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