近幾年來，我去餐廳吃義大利麵時，
看菜單我一定會自動忽略一道料理－－
義大利肉醬麵。
一個在菜單上平凡不過的一道經典菜色，
為什麼會讓我如此忽視呢？
「太酸」，是我給吃過的諸多肉醬麵的註解。
入口過酸的肉醬麵不是不好吃，
而是多半餐廳都是使用罐頭蕃茄。
罐頭蕃茄為了要增加蕃茄的風味，
通常還會加入檸檬酸以維持我們對蕃茄的印象。
當然，我的想法很單純：
去館子與其吃罐頭蕃茄醬汁做出的義大利麵，
我不如吃清炒的白酒蛤蜊麵來得更有價值！
長期忽略波隆那肉醬的我，
實在是有愧於這個美味。
所以，
今天我要為這道經典料理平反在我心中的地位！
自己煮波隆那紅酒肉醬義大利麵吧！
長期關注英國Good Food雜誌勝於澳洲delicious雜誌的我，
最大原因是因為我喜歡用歐洲食譜的「公克」計量方式，
而不喜歡澳洲、美國食譜不夠精確的「杯」、「盎司」計量。
當然，
我知道美國的食譜中的「杯」有標準量杯，
而且會用杯來計算，
不外乎是為了方便許多人能更快速的學習及製作料理，
但是我實在無法喜歡，
尤其是針對烘焙點心類等需要精確的食譜，
麵粉或是奶油等食材更不能誤差太大，
正所謂「差之毫釐，謬以千里」呀！
例如：
一杯麵粉的重量每次計算可以差到幾十公克，
濕度、密度等是否影響「杯」的量嗎？
一杯塊狀的奶油怎麼樣填滿空間才是一杯？
類似這樣的例子實在太多，
向來用精確食譜習慣的我，看到「杯」、「盎司」的食譜還是會瞬間慌張，不知如何是好！
很多人做肉醬的時候都會牛絞肉混豬絞肉，
不過無論是肉香還是口感，
我還是覺得純牛肉最美味！
真的喜歡豬肉口感或是無法吃牛肉的朋友當然可以用純豬肉，
畢竟，在我的觀念裡，
傳統是死的，但是料理是活的！
以下食譜我有根據自我的喜好稍作修改，
請大家多作比較與參考了～
[波隆那紅酒肉醬義大利麵]
《材料》
(1)牛絞肉.................約一磅454g
(2)牛蕃茄.................約1～1.2公斤
(3)小番茄.................一小把
(4)洋蔥.................中型2顆
(5)蒜頭.................3～4瓣
(6)大辣椒.................1支
(7)西洋芹.................2片～3片視大小而定
(8)胡蘿蔔.................2根
(9)培根.................4～5片
(10)蕃茄糊.................3～4大匙
(11)月桂葉.................2～4片，視大小而定
(12)紅酒.................240～300ml
(13)帕瑪森起司粉.................2～3大匙
(14)橄欖油、鹽、現磨黑胡椒.................適量
(15)奧勒岡、迷迭香、百里香、義大利香芹、羅勒.................適量
(16)義大利細扁麵.................每1人份80g
《做法》
１.先煮鍋水，並將牛蕃茄洗淨去蒂頭備用。
很多食譜都教蕃茄去皮底部要切「十」字，
但是我自己習慣多切一刀成「米」字，
當你去皮時就會發現切成米字會更容易且輕鬆，
水滾後丟入牛蕃茄大約煮30秒～1分鐘後撈起來待涼或是泡冷開水後去蕃茄皮。
２.將奧勒岡、迷迭香、百里香及羅勒洗淨切碎備用，義大利香芹則是洗淨後待上桌時才使用，
培根用刀切成小末，接著用食物調理機將洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔及蒜頭打成小碎末，大辣椒則去籽切成小片，
去皮的牛蕃茄一半打成汁，另一半則粗略切成丁，小蕃茄對切備用。
３.拿至少3.8L容量的鑄鐵鍋或是不鏽鋼湯鍋上爐臺加熱準備煮肉醬，待鍋子熱後加入橄欖油並先放入培根爆香，
用中小火將培根爆香至焦香上色。
接著放入洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹及一隻迷迭香利用爆香培根後的油繼續炒軟炒香，
將蔬菜炒約3～5分鐘，洋蔥炒至透明，接著放入蒜末、辣椒及蕃茄糊，繼續拌炒均勻。
放入月桂葉繼續炒出香味，讓整鍋蔬菜炒出水分並且稍微收乾。
４.將蔬菜撥開，放入牛絞肉繼續炒出油脂並炒熟變色，
食材拌炒均勻後，加入紅酒開中大火煮出酒精，
待酒精差不多煮盡時，加入蕃茄汁、蕃茄丁、小蕃茄及香草碎末，持續熬煮約10～15分鐘讓食材入味。
整鍋肉醬煮入味後，撒入帕瑪森起司粉增加肉醬的香濃感，
可以針對自己的喜好增加起司粉用量，而我倒了約3～4大匙。
待起司粉融化拌攪均勻，放入鹽及胡椒調味即可完成。
關火起鍋即完成。
５.煮一鍋開水，待沸騰時放入水重約1/10的鹽融化後，放入細扁麵煮9分半，
煮大概到7分鐘時，旁邊爐火起一個平底鍋將肉醬用小火加熱至微滾，
待麵煮至9分半全部撈起放入平底鍋開中大火炒至入味，起鍋裝盤後灑下之前準備的義大利香芹細末裝飾後，波隆那紅酒肉醬義大利細扁麵即完成。
真的很美味，而且有蔬菜也有肉，營養其實很充足。
入口後一整個下午都完美了！
《後記》
1.由於這鍋肉醬都是用蔬菜及肉熬煮而成，大量使用洋蔥和胡蘿蔔使得醬汁十分甜美，完全不需要加入糖來提味，如果是用罐頭蕃茄，也許罐頭蕃茄的酸味會太強烈，可能在最後起鍋要稍微放一點糖平衡酸味。
2.義大利麵的選擇我覺得都可以，但是我選擇扁麵的目的是為了讓麵和肉醬比較容易包覆，在捲起麵品嘗時可以隨時嘗到肉醬，而不會肉麵分離，同理，斜管麵也能藏很多肉醬當然非常適合使用。
3.整支迷迭香和月桂葉爆香時放和加入液體食材後才放的差異也許在烹調上沒有差太多，但是我以往我的經驗是，香草和洋蔥一起爆香會味道更濃，而且香草的油胞能藉由爆香時更高溫度而釋放更多。
4.蕃茄糊在原食譜是放入液態中煮散，而我是一同和蔬菜爆炒，原因有二，一是油炒能釋放油溶性的茄紅素，再來是炒過的蕃茄糊會有微微焦糖化，讓肉醬的風味層次更多元唷！
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