【自己料理】橄欖柑橘香烤赤鯮 @ 孤身男子的愛戀廚房

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自從開始接觸烹飪以來，我覺得魚鮮對很多人而言是有挑戰性的食材，尤其是整條魚，初學者其實其實是害怕處理的，我也不例外。

開始看鐵雄哥的文章後，對於很多的海鮮有更進一步認識，也更願意嘗試各種以往不敢嘗試的魚種，當然，目前我還是不敢處理內臟，這部分還是要交給專業的，如果劃破了膽囊，我的魚就要苦掉了，浪費了一條魚就得不償失。

說到魚，我想和大家分享一則我小時候的軼事。

其實，從小我就是在台北市的龍口市場和南門市場成長的，對於市場的喧囂總是感到好奇與嚮往，明明知道會有屠宰、內臟吊掛等等嚇人的畫面，但是探索的熱情從來不減，我最喜歡的便是到魚攤一直盯著檯面上美麗的各色魚種，紅的、橘的、黑的、灰的、藍的、綠的，各式的魚總是讓我想像著自己擁有它們在自己的魚缸中飼養；諷刺的是，以前我最喜歡的魚攤，在他們的檯面前還會擺幾個保麗龍箱，接上打氣機賣著金魚、烏龜、鬥魚，甚至偶爾會有錦鯉，一個攤位兩樣情，食物與寵物同時販賣。

有一次，我不停盯著攤位橘色大水槽中的尼羅紅(紅色的吳郭魚)不肯走，希望母親可以買給我帶回家養，但是一條吳郭魚那麼大，家裡的小魚缸怎麼可能可以養的下，所以母親拒絕了，於是我使出了魚攤站崗的爛招，讓母親屈服於我的堅持，我就是要養吳郭魚！

最後，市場要收市了，魚攤的阿伯實在是忍不住了，他無法送我尼羅紅，轉而送我一條活跳跳的吳郭魚，最後不是我母親屈服了，而是魚攤老闆要下班了才打發了我，結果我還是勝利了(欸？)

我興高采烈地拎著裝著吳郭魚的大水袋跑回家，母親看到只有傻眼來形容了，這一仗，我贏了。

由於家裡沒有足夠大的魚缸，於是母親索性在浴缸放了水，將我這條站崗得來的吳郭魚放入浴缸讓它悠游其中，我當時興奮萬分，我要養很大的吳郭魚了(驕傲)，於是我幾乎整天都在浴室裡和我的魚玩，心裡感到十分滿足。

隔天一早接近中午，我睡到自然醒，一起床連牙都沒刷我便跑到浴缸旁找我的魚玩，但是，它．不．見．了！

我跑到廚房問道：「媽媽，我的魚呢？」

不用等母親回答，我回頭看到餐桌上那一條紅燒魚心中就有了答案，這一仗，母親大勝。

也許就是那一次之後我對於吳郭魚料理變得興趣缺缺，也因此幾乎不怎麼處理吳郭魚的食譜，我這樣算是玻璃心嗎？

（日後孩子的成長有了吳郭魚陰影，至今未解決）

以前魚攤站崗的日子中讓我印象最深的便是有幾種魚總是很多人買，像是白鯧、肉鯽仔、金線魚、赤鯮、加納這幾種，但是隨著年齡增長，我發現魚的體型大小則是逐年變小，尤其是白鯧與赤鯮，不但越來越小，較大體型的魚隻價錢是翻倍的數字，這也讓我開始對於台灣的漁產開始擔心，太大的魚我則是少碰，巴掌大的魚還是我的優先選擇了。

而這次食譜中的赤鯮也是我和常買的魚攤所購入，價錢合理、漁貨新鮮，一盤5條小赤鯮100元整，也許宴客不夠美觀，但自己吃也綽綽有餘了，說真的，這樣子大小的魚才是我最愛。但赤鯮近年來真的是越來越小，憶起約莫國小時，魚攤上的赤鯮最小總還是有一個巴掌大，近幾年逛市場時卻常看到大量比巴掌小的赤鯮販賣，魚越來越小是種警訊，我一直覺得是種隱憂，難道已經沒有較大的魚獲可以上市嗎？

當然，我常常一人食，也因此這樣的量我獨吃已十分足夠了，不用更大型或更大量的魚，感謝海洋孕育的美味，在未來我會更努力讓自己在料理過程不會只流於海鮮文化進而多思考海洋文化的，畢竟漸小的魚隻實在是挺令人擔心，很難忽略整個生態枯竭的危機警示。

赤鯮，又名黃牙鯛，最常見的就是抹鹽乾煎，香酥好吃，難在煎的技巧而並非調味，本身就很鮮美了，

而去市場採購的那天是週六，回家後還有一堆家事等著我完成，於是我索性就用「烤」的方式呈現，丟進烤箱我就去忙了，不然我哪有那麼多時間處理家務啊啊啊~

[橄欖柑橘香烤赤鯮]

《材料》

孤身廚房-橄欖柑橘香烤赤鯮1

1.赤鯮.................小型5條或是中大型2～3條，去外鱗並且內臟處理乾淨
2.醃料

①鯷魚.................3片
②雞蛋丁.................1～2顆，或是大柳橙1顆
③黃檸檬.................1顆
④整棵蒜頭.................1球，如果不想烤蒜頭用2～3瓣增香即可
⑤百里香、迷迭香、義大利香芹.................各1小束
⑥月桂葉.................5～6片
⑦西班牙煙燻紅椒粉、韓國辣椒粉.................各1茶匙
⑧各色橄欖.................隨意取1把，份量如圖所示
⑨酸豆.................1大匙
⑩橄欖油.................1.5～2大匙
⑪現磨胡椒、玫瑰岩鹽.................適量

3.芝麻菜、紅酸模...................1小把，最後增香增色，可省略

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這些醃料全是我家中隨手可得的食材，雖然這醃料一看就充滿地中海風情，但是亂入的韓國辣椒粉其實超級好用！不但香而不死辣，甚至在料理增色上有顯著的效果。

說到柳橙家族我不得不說台灣的雞蛋丁真的超好吃，個子小卻皮薄汁多，雖然產季接近尾聲，但是老欉的雞蛋丁依舊清甜甘美，幾乎沒有明顯的酸勁，這道烤魚就靠黃檸檬提供酸味吧～

另外，台灣常見的進口柳橙我則是首推臍橙(Navel)這個品種，味道濃郁而且層次豐富，橙皮更是適合做橙皮果醬(Marmalade)，應該是目前進口柳橙中最好吃的；題外話，我真的建議不要再稱呼進口柳橙為「香吉士」了，香吉士(Sunkist)是一個美國柑橘行銷組織，不是一個品種名稱，市場上翻譯名稱積非成是已久，我國小有印象以來就是錯誤稱呼至今，正確名稱從自己開始吧！沒有香吉士，柳橙就是柳橙。

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