孤身廚房-夏廚工坊賞味班中式經典手路菜57

自從之前上過文化大學推廣部夏廚工坊賞味班Marco老師的《地中海超澎湃視覺海鮮》後,我發現其實文化大學推廣部還有蠻多不錯的課程可以讓我充實自我能力,像本次和大家分享的《中式經典手路菜》其實就是我最欠缺的部分了。

長期以來我較偏向西式的烹飪方法,所以在這部分的著墨時間比傳統中式料理還多很多,也就是說,除了台式的家常菜之外,許多八大菜系的料理是我的罩門…

所以,我更要藉由這次的上課機會好好補強自己欠缺的部分囉~

這次的課程也是和上次一樣,老師先帶我們上市場逛逛,而這次是位於捷運中正紀念堂站、南海路和羅斯福路交叉口及逢年過節都必訪的「南門市場」。

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說來非常有緣分,約20多年前我就是在南門市場附近居住及生活,這個區域相當地微妙,總是留著老台北才有的氣息,南門市場的外觀其實也沒有太大的差異,更不用說經營數十年的攤商及店家了!口味依舊,人情常在。

而一旁的金峰滷肉飯更是許多人在這裡的美好記憶,多次的漏開發票被檢舉沒有打倒他們,反而越挫越勇,名氣更響(笑)。

提到南門市場不得不有些懷念,猶記母親當年還牽著我的手逛市場的畫面,曾經在冬季看到整頭的羊擺在台面上,讓還是4歲的我嚇得不知所措,也記得熟食區總是瀰漫著粽葉香,空氣馨香且溼黏,但是卻帶著溫暖。如今依舊存在的快車、金龍肉乾,更是讓我覺得這二十幾年如一日(不知不覺地透露了年紀)。

不過,當時我和母親住附近卻不是常去南門市場,原因是價位偏高,偶爾買買菜是無傷大雅,畢竟環境舒適、販賣樓層分明,但長期或是大量購買我不得不說以前三元街附近的龍口市場實在便宜且選擇多很多,所以我多半的兒時記憶是停留在龍口市場,而南門市場則是有種不同於台式的風格,裡面充滿外省料理所用的食材,醃肉、板鴨、火腿等等,完全是有別於你家附近的市場的另一種風情。

 

大家在南門市場門口集合後,就準備上課啦!

今天的老師是張峰堡Rick老師,老師之前旅居國外,而且還有開自己的餐廳,重點是,老師中西式料理皆擅長!

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老師大略自我介紹後,就開始從一樓介紹食材啦~

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首先是煲湯超好用的金華火腿,

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像這種分裝好的小包裝其實就夠小家庭用一陣子了。

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後方一支支完整的金華火腿好驚人,數量不少耶!

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各種臘腸、肝腸等等香腸類加工品四處皆是。

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不同的店家想必風味也會有些不同,如果喜歡不妨嘗試買小包裝找到自己喜歡的口味喲!

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曬得很漂亮的臘肉,肥瘦適中,我相信一定很多人喜歡這味。

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青魚乾、南京板鴨等等的經典食材也一應俱全。

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 港式料理的的食材也很容易取得,不用特別跑到迪化街就有干貝、鮑魚等等這類乾貨可買。

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請忽略左方的魚翅,我是不吃魚翅愛護海洋的好國民(眨眼)

今天老師示範料理的「醃篤鮮」,「扁尖筍」便是關鍵美味!好特別的筍乾,之前完全沒有接觸過。

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南北雜貨、五穀雜糧也是相當齊全。

接著老師往樓下逛,地下一樓便是生鮮食材的部分了,這也是我有相當多記憶的樓層(笑)

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映入眼簾便是紅通通的豬肉,現在比較無感,但是我想我小時候對這樣的畫面一定是相當震懾。

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河鮮有相當多是活體的放養在水池中,今天水池中是鯉魚、鯽魚還有鱧魚,突然想起曾經自己做過蔥燒鯽魚入口甜酥的口感,但是要炸好久,難怪館子都一次大量做省油省時間XD 

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還有活的呱呱呱牛蛙們...

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這些醃菜們倒是喚起了我不少年節的美味記憶,這邊除了基本的榨菜、雪裡紅、酸菜、酸筍、酸白菜外,竟然還有酸豆!這好好吃呀!

各式醃菜真的好齊全~

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大家想要的進口食材南門市場也不會少唷~

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本土的葉菜及根莖蔬菜當然不會缺席,而且還有季節限定櫻桃蘿蔔耶!

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我還看到手工蛋餃的製作,看起來超美味。

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當然還有海鮮!

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連不好買的半天筍(檳榔花)這邊也有,煮湯清甜又好喝。

其實,讓我最驚訝的是,南門市場有賣本土的朝鮮薊!!!

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現在正是產季,可以去碰碰運氣喲!

 

逛差不多後,大家可以到2樓的熟食區用餐,其實很意外地蠻多人在吃飯,想必是口味不差,有機會下次來試試!

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逛南門市場告一段落,我和幾位同學一起搭計程車一起來到位於建國南路和和平東路交叉口的文化大學推廣教育部建國本部準備上課了!

又來到熟悉的烹飪教室啦!

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到教室後,看到老師已經在備料了。

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今天老師要教大家三道菜,分別是醃篤鮮珍珠丸子蔥油餅。 

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這鍋中式高湯老師從上午就在熬了,之後就是我們醃篤鮮的湯底了。

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老師則是趁大家還沒到齊前繼續備料,很多食材都是剛剛在南門市場採購的。

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今日示範教學的第一道菜「醃篤鮮」。

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首先要處理金華火腿,

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將米酒淋在切片的金華火腿上。

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老師提醒大家對於食譜上的湯匙份量要注意,量匙很重要喲!

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金華火腿隨後入鍋蒸20分鐘左右。

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這段空擋則是煮百葉, 

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老師有買兩種百葉,一種是現成的百葉結,另一種則是需要自己打結,需要自己打結的這種我覺得比較好吃耶!這些都可以在南門市場購得。

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將百葉結煮好撈起備用。

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同一鍋水接下來將切塊的五花肉給過水燙熟。

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趁空擋繼續處理食材,將筍子切片。

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約20分後將金華火腿取出,容器裡的米酒和水則是倒掉不用。 

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取另外一個鍋子開始要燉醃篤鮮了!

將一旁的雞高湯倒入鍋中。

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之前在南門市場看到的扁尖筍原來老師已經泡開了,泡開後還不小耶~

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切段放入鍋中。

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其他食材也逐一放入湯鍋中。

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準備開始燉醃篤鮮。

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接下來要做蔥油餅惹~ 

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老師建議麵粉過篩,揉起來比較不會有粉塊。

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用一半的熱水開始燙麵後加冷水揉勻成團。

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不用像麵包的麵團一樣要光滑薄膜,只要成團不黏手即可,然後蓋上濕抹布讓麵團休息一下。

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蔥油餅最重要的就是蔥啦!麵團休息的時間將蔥切好切滿備用XD

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休息好的麵團則是分成8~10個,擀平後抹油(可用橄欖油)撒鹽再灑上大量的蔥。 

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這部分最難了,捲起後還要將它包成球狀然後壓扁再擀平,老師的手法迅速簡潔,我還是不會(囧)

蔥油餅大致完成後,後面的動作就只是煎了~

所以我們接下來要做珍珠丸子,首先將各材處理好,其中荸薺是相當中要的靈魂食材,輕拍剁碎皆可,老師也提到用肉錘也可以省不少力。

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食材和絞肉混合均勻出黏性後,將泡過的糯米、蛋液、絞肉都準備好便可以做珍珠丸子囉!

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老師一手碰肉沾蛋液,另外一隻則是不碰肉只包覆糯米,所以兩手才不會被食材糊在一塊,好聰明要學起來!

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珍珠丸子進蒸鍋前好可愛喲!

 

老師的教學到一個段落,同學們開始操作囉!

今天除了醃篤鮮由老師燉煮外,蔥油餅還有珍珠丸子都要實作,大家玩得不亦樂乎!! 

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最高興的是,我認識了長久以來就很喜歡的部落客小魚媽了! 

哼哼~不要羨慕我哦~

老師在一旁做醃篤鮮的最後收尾,加入青江菜煮熟後起鍋。

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雞湯甘醇鮮美,金華火腿及扁尖筍將整鍋湯提升到年菜等級的湯品!

濃郁但不膩口,明年的年菜有下落了!

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我們自己做的珍珠丸子都蒸好了~

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好吃而且不會太油!

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想當場吃或是家裡不方便煎東西的同學就直接在教室將蔥油餅煎來吃囉~

現場吃熱乎乎地超滿足!

 

夏廚工坊賞味班最棒的就是有一台數十萬的商用洗碗機,5分鐘就洗好一盤,讓最後整理變得好輕鬆!

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課程到尾聲了,最後幫忙洗鍋碗瓢盆後就滿載而歸囉!

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有好的硬體設備真的讓上課變好輕鬆!

這次是我第二次到文化大學推廣教育部上烹飪課,而這兩次都有非常好的經驗,尤其還認識了小魚媽我真的是無憾了XD

有興趣的朋友我真的建議可以去上課看看,目前這兩次都很好玩!受益良多哦~

大家不妨參考我之前上課《地中海超澎湃視覺海鮮》的文章,超好玩的啦!

 

【心情故事】夏廚工坊賞味班-《地中海超澎湃視覺海鮮》[上]

孤身廚房-夏廚工坊賞味班-Marco老師的《地中海超澎湃視覺海鮮》21

【心情故事】夏廚工坊賞味班-《地中海超澎湃視覺海鮮》[下]

孤身廚房-夏廚工坊賞味班-Marco老師的《地中海超澎湃視覺海鮮》74

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