孤身廚房-江振誠RAW餐廳初訪18

最近這幾年,台灣餐飲界出現了一間媒體討論度極高、而且超難訂位的餐廳,毋庸置疑的就是江振誠位於內湖的餐廳---RAW。

我如果說它是目前整個台北最難訂位的餐廳也不為過吧?

座位要在官網線上預約,前前後後我守在電腦面前訂過不下十次,很可惜地沒有一次成功,不曾看過有空位的時候,鍵盤F5快被我按爛了XD

相信已經很多人都和我有一樣的訂位經驗,都覺得蠻灰心的吧?最後,我發現了一個相較簡易一點的方法訂到位置的。請大家等我在文末娓娓道來。

這次的聚餐我和帥哥小老闆Jun是主辦人,我很大膽地一次就訂12位,也感謝Jun的人面廣,高聲疾呼一下很快就額滿了。我們訂位時間在暑假結束前的一個週末,那個時候RAW剛換菜單,所以也算是我們嘗試新2016年的秋季新菜單唷!

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當天除了我邀約我自己的好友外,我還邀請了上次活動認識的小魚媽,由於我看起來年紀比她大(哭),所以目前我稱呼她學妹囉!哈哈哈哈

大家約18:30在RAW大門口集合,我以為我是早到的,但我在桃園的好友夫妻還有學妹都已經先到久候了,主辦人甩哥有點囧XD

門口超大的落地門窗一眼就望穿看到他們特別的木作吧台與等候座位區。

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一進去,充滿流線型並且設計感十足的拼接木製吧台讓入口處帶有淡淡的木質芬芳,有如大型裝置藝術一般,視覺感非常強烈!

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一旁的牆面帶有工業風格的燈管也十分配合著RAW整體氛圍與裝潢。

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吧台的木頭是一段段美麗的原木拼接在一起的,除了美麗的年輪清晰可見外,表面的波浪處理讓整個木作更有細緻的紋理及觸感層次(喂~誰叫你亂摸東西呀XD

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不是我要窺視RAW的工作人員唷,是因為整體真的太美,你真的會不知不覺想探索有什麼令人驚訝的新發現唷!

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吧台的最前方有一台復古腳踏車放著江振誠主廚的食譜《八角哲學》及自傳《初心》,一旁則是RAW餐廳的相關周邊商品。

有興趣的朋友可以在候位時參考看看,都蠻有質感的。

 


  

全員到齊後,我們就不囉唆準備吃飯啦!

在用餐前幾天,RAW有親自來電和我確認訂位還有用餐對象是否有飲食禁忌或是其餘需求,我只和他們提到有一位孕婦(我好友)不適合生食及過於生冷的涼菜外其餘皆可,

而用餐當下,服務生再次確認是否有飲食禁忌或是食用牛肉的禁忌(所以是預告有牛肉料理了),所幸大家都沒有禁忌,等著大快朵頤囉~

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入座後,服務人員會訊問是否要礦泉水或是氣泡水,我們當然是要氣泡水啦XD

由於我自己沒有想搭酒,所以隨後服務人員就幫我高腳杯收走了,Jun帥哥則是和友人開了一支紅酒,詳細價錢我則是不記得了,有好幾項酒可供選擇。

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服務人員在用餐前和大家介紹今天的餐單在自己座位桌子下方的小抽屜中,

打開後印入眼簾的是大約A5大小的菜單,

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翻過來後則是每道菜名。

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菜單下方則是我們個人的餐具,無順序、規則,隨自己使用習慣取用。

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我拿到的是英文菜單,

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旁邊友人拿到的則是中文菜單,原來中英文是交錯地置放著。

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擦手巾就是以前很流行的魔術毛巾,一個小錠狀澆水後就開始蓬發啦~

咦,冰塊怎麼還在上面XD

這點小疏失其實服務人員需要避免的唷~

 

擦完手後,開始進入今天的餐點啦!

 

【 餐前麵包 及 蕎麥 奶油 】

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餐前的麵包熱乎乎上桌,麵包置於麻布袋中讓水氣自然蒸散又可以保溫,香氣充足。

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佐麵包的奶油也上桌囉! 

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這是打發的「奶油」及蕎麥,不是鮮奶油喔。

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我毫不猶豫抹一堆奶油,今天沒在怕胖啦! 

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麵包外皮酥脆,內裡麵包體則是軟Q帶有麥香,我不得不說麵包是在水準之上,相當美味。

奶油則是非常高雅的鹹香,打發後的奶油讓口感集中在麵包與蕎麥香酥的混合,不搶戲也不會無存在感,這部分相當聰明。

蕎麥的酥脆口感是一絕,不只有酥而已,入口後滿滿的穀物香氣非常舒適,難怪歷經那麼多菜單後,這道抹醬依然留下。

提醒大家一件事,這道餐前麵包是要另外收費唷,這點可能是我少吃這類的餐廳所以沒有想到是要另外收費,還好有帶錢出門XD

 

【 玉米  炭烤  BBQ醬 / CORN  CHARCOAL  BBQ 】

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這是今天正式餐點的第一道菜,一堆迷你燒蕃麥上桌~

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用玉米筍做成燒蕃麥其實超有趣,感覺在玩家家酒。

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很特別的是,完全是大玉米包小玉米的概念,在玉米筍的外圍包覆著滿滿的玉米粒,讓這道菜的口感更提升了一個層次。

整體炭香、甜度以及醬料都到位,不難吃。

 

【 鮑魚  秋筍  三杯羅勒 / ABALONE  BAMBOO  SAN-BEI PESTO 】 

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 這道菜是我今日的最愛,所以我將它當我的封面了。

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這道山珍+海味的組合對我而言是今日的完美之作,目前還念念不忘,想到還會流口水❤

首先論擺盤,

我喜歡整體食材置於鮑魚殼上的集中感,並且置於小石子之上,彷彿才港撈捕上岸般的新鮮可口。

再來是羅勒的呈現有數種,除了基本的青醬外,過油後的羅勒及羅勒芽也相當有特色,青醬沒有明顯的傳統蒜香,因為蒜這個元素已經被離析出來以炸蒜片呈現,而蒜片也炸得剛剛好,不會帶苦甜味和香氣也沒有主宰整道料理。

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鮑魚鮮嫩有彈性,絲毫沒有腥味,青醬中隱隱帶來的甜味彷彿三杯雞起鍋前撒入的那一把糖一般提味,魚子醬則是適時地帶來不同於鮑魚的鮮與鹹,搭配得剛剛好。

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原以為入秋的竹筍會太粗且不好吃,但沒想到是除了美味之外還帶來具有衝突的口感,秋筍的鮮脆、爽口搭配上鮑魚的鮮嫩、Q彈,這道菜我愛不釋手,真不希望吃完。

整體份量適中,真的只有美味兩字形容。

 

【 青蔥  洋蔥  大蔥 / SCALLION  ONION  LEEK 】 

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這道菜我乍看菜單之下以為是五辛素,沒想到上桌後是葷的XD

不可否認的是,這道菜上桌時相當搶眼,而且在造型上非常特別,一看就知道拍照會很好看XD

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料理中以三種蔥為主軸,分別是最上方的日本芽蔥、中層的日本珍珠洋蔥以及作為基底的韭蔥(大蔥)櫛瓜泥及油蔥酥。

而點綴著幾片飽滿的海膽與陳年酒醋讓整體色調都提起來了。

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不過可惜的是,原本以為蘋果汁煮過的珍珠洋蔥能帶來清爽與解膩,但成效不彰,洋蔥只剩下僅存的口感與微微清甜,蘋果汁煮後沒有到位的酸使不上效果,加上海膽的甘苦與韭蔥櫛瓜泥的濃厚交融後,整體變得相當苦而膩口難耐,有些出乎意料。

這道料理我們最後都相當失望,有朋友甚至留下了大半沒吃完,因為最後口中只留下腥味與黏膩。(事後得知是韭蔥節瓜泥中有鯊魚煙,難怪口中腥味最後是超量的)

也許是味道重的主軸份量太多,整體解膩的食材不足所致,但是我還是乖寶寶全部吃光喲~

 

【 "TACOS"  "TAKOS"  T-A-C-O-S 】

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這道菜上桌後,一看就知道是台灣和墨西哥料理的組合趣味XD

盤中有一片迷你的蔥油餅擬態為Tortilla,上面則是放著鵪鶉蛋的荷包蛋(是蔥油餅加蛋的概念嗎XD),而上方竟然有章魚塊!原來,這道料理其實還加了章魚燒的元素,果然是夜市美食大集合呀~

一旁的酸奶、萊姆與細香蔥末可以自行添加調味,我則是一股腦都加下去一起食用了。

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有朋友當時要用刀叉食用,服務人員立即提醒直接捲起食用即可,因為它就是蔥油餅版的TACO呀~

讓整體的口感清爽的隱約關鍵,沒想到是上方的山蘿蔔葉,淡淡的茴香與荷蘭芹的香味,又不會像用傳統的胡荽那樣強勢般的草腥感。

感謝這道料理,幫我解了上一道料理的膩。

 

【 鴨  吃  鴨 / SCALLION  ONION  LEEK 】

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這盤剛上桌的時候我真的不知道是什麼,原來它是半成品XD

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服務人員隨後倒入鴨肝濃湯,頓時香氣四溢。

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任意淋上初榨橄欖油。

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到這樣的階段,這道【鴨  吃  鴨】才正式完成。

顧名思義,這道菜是專屬秋季的鴨料理,除了鴨肝濃湯外,一旁還有許多薏仁、藜麥這類的穀物,

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除了明顯的鴨胸之外,一旁還有細緻的油封鴨腿,

入口咀嚼後口中的爽脆才知道原來還有鴨心與鴨舌在其中,鴨雜都處理地很乾淨,也沒有什麼怪味,口感也適中。

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濃湯的滋味相當不錯,配上薏仁與黎麥的口感後讓層次更多,整體湯品的份量也剛好,不會讓人喝到膩口。

這道湯品我認為有水準之上,但是還有有朋友不喜歡留了大半XD

 

【 鮭鱒  蕪菁  破布子 / OCEAN TROUT  RADISH  SALTED OLIVES 】

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吃過鮭魚,吃過鱒魚,但我真的還沒嚐過鮭鱒的滋味,這道鮭鱒上桌時我以為是生的,才想說不是有孕婦不適合生食嗎?隨後服務人員介紹後化解了我的疑慮,鮭鱒是用舒肥(Sous Vide)的方式低溫熟成的,所以已經算是熟的料理了。

其實我以前就知道鮭魚和鱒魚是同一個家族,因為鮭魚的覓食或飼料中(磷蝦類)都富有類胡蘿蔔素,所以肉才會呈現橘紅色,好奇的我用英文查了"Ocean Trout",出來的圖片很有趣,長相像虹鱒,但肉的顏色是鮭魚,有興趣的朋友再多研究看看囉!

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這道菜不在菜單之中,服務人員說明這是鮭鱒的皮還有魚肚再利用後做的小點,外層灑滿用白花菜做的「Couscous」及細香蔥,並且建議先食用它。

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我自己對這道鮭鱒小點沒什麼記憶點啦,由於是魚腹肉和魚皮,所以魚腥味稍重,外層用白花菜做的「Couscous」我自己覺得入口的風味組合有些牽強,十字花科特有的生味讓這道小點味道變了更複雜,不是很喜歡。

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舒肥法的鮭鱒在口感上果然不同凡響,似生似熟,有生魚的嫩卻沒有生魚的韌,魚肉也沒什麼怪味,入口的甘甜比鮭魚好吃多了,破布子則是帶來整體有別於海味的鹹,上方的鮭魚卵讓魚肉的層次增加了但是吃多會膩。

我們一致認為這道菜最好吃的竟然是一旁醃漬的蕪菁,酸甜清香且口感爽脆,不但解了大家對魚腥的膩也是調味最棒的配菜(是那麼有一點像臭豆腐旁邊的泡菜風味啦)。

 

【 焦蕃茄  墨雷醬  煙燻樹薯 / BURNT TOMATO  MOLE  SMOKED SAGO 】 

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這道菜上桌時,就知道這是重頭戲了,這是燉牛肉,而且還是幾乎買不太到的夢幻部位「牛頰肉」。

對於燉牛肉有自己一套做法的我,當然要參考看看別人的功夫呀!

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燉牛肉根據服務人員說名是用墨西哥的墨雷醬長時間燉煮的,而且牛頰肉的肉香十足,沒有脂肪與多餘的筋。

一旁的脆餅則是用西谷米炸出來的,嚐起來質感蠻像蝦餅的,而上方灑上了台灣自產且得獎的黑巧可力與幾片蒔蘿葉點綴,讓整體入口的厚度更踏實了。

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將西谷米餅放上牛頰肉、蕃茄與墨雷醬,好,我不多說了,這道我喜歡,淡淡的煙燻香味中不失略有的酸味,牛頰肉軟而不爛的鮮美滋味讓我知道為什麼我在市面上買不到了,肉質燉起來非常驚艷。

這道菜口味及份量都非常適中,唯獨我想多嚐牛頰肉而感到意猶未儘,我算是滿意的一道菜。

 

【 冰  雪球  芒果 / ICE  SNOWBALL  MANGO 】

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甜點來了!我看到服務人員將這道斷垣殘壁(咦?)端上桌時就開始唉了,今天用餐要尾聲了...

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隨後灑上了經過液態氮解構後的固態牛奶,仿如下雪般落下。

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這道甜點這種煙霧彌漫的氣氛很快就會消逝,我只好狂拍照片怕錯失機會XD

因為真的很美呀!

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這就是成品的樣子,彷如初雪後的景緻。

甜點的外牆(嗯?

是用牛奶風乾製成的,口感蠻脆的,再加上固態的牛奶,根本是奶上加奶XD

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我讓高牆倒下吧!

用我的湯匙敲碎了整體結構,挖下後,看到如同溏心蛋般的芒果醬汁緩緩流出,像蛋白的部分還真的是蛋白霜,細綿不帶腥味的蓬鬆口感加上芒果香濃,拿捏算是很精準。

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芒果香濃,加上新鮮的芒果丁,好好吃啊啊啊啊!

台灣芒果真的美味~

 

【 楊桃冰 】

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這完全是沒有預期到的一道點心呀(昏倒

原本以為上一道甜點已經是終點了,沒想到又來了一道冰品,讓在在座的每個人都驚嚇了,吃到最後身體都發冷了(女孩們都紛紛穿上外套)

我自己是蠻喜歡的,讓我感受到楊桃汁的潤喉養聲,今天果然是夜市料理大融合,呵呵

不過,我在想會不會是一個增加消費的手段,因為在吃完楊桃冰後服務人員「立刻」詢問是否要加點額外收費的熱茶或咖啡,我身旁的女生們幾乎都加點了熱飲,大家的身體很誠實地表達出她們已經吃過多的冰了。

姑且不論好不好吃,在冰品完食後再上冰品,對於在冷氣房用餐的顧客實在不是好的安排,這點我是覺得有些設想不周。

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大家飯後開始聊天啦,你看我們喝了多少氣泡水XD

值得一提的是大家一定要去上廁所,非常有趣!上過就知道我在興奮甚麼了~

設計非常好玩!

最後,大家互相認識交換聯絡方式,能一次約到12位願意高消費享用RAW的朋友還真不是太容易,大家都是有緣相聚,感動!

 


 

訂位成功小方法(2016版本)

1.善用大型訂位:
RAW除了線上訂位外,在每個月第一個週二下午的15:00~17:00,都有唯一一次的Chef's Table大型訂位電話預約,而Chef's Table一次最少就要訂八人、十二人及二十人的座位,而價位也比線上訂位的普通座位貴一些(普通座位:1850+10%,Chef's Table:2680+10%),不要怕一次訂位人太多,訂到位就可以揪有興趣的人一同前往,相信我很快就會額滿的。
Chef's Table應該算是花多一點錢增加訂位成功率吧。

2.打電話的技巧:
我在手機下載了「自動重撥」的APP,讓我撥電話時可以感受到無比的輕鬆,我算了算,它總共幫我自動撥了500多通電話,這應該是手動無法達到的境界,我中途撥通兩次,但是還是沒有接成功。

3.主動留下聯絡訊息:
其實打電話我也沒有訂到位子,我是留言在CONTACT US將我的人數需求留訊息給他,讓餐廳有空位時,自己主動聯絡你,雖然Chef's Table等了約一個月,但是主動聯絡時,有幾個時間可以讓我挑選,這一點比冷冰冰的訂位系統好太多了。

 

這就是我最後訂到位置的方法囉~有興趣的朋友可以試試。

 


 

另外,有朋友詢問我是否知道RAW餐廳的餐具在哪可以購得,我直接和大家說好了,是位於敦煌書局附近的昆庭餐具所供應,我之後也會再寫一篇關於我參觀昆庭餐具的分享,根本是劉姥姥逛大觀園。

不過請注意一點,昆庭餐具不提供散客販售唷,所以也請不要貿然前往,他們不是門市唷!但是如果是餐飲、飯店相關業者就非常歡迎大量採購,這才是昆庭餐具他們供應的對象,散客就只能到市面上再找找餐具啦。

 孤身廚房-江振誠RAW餐廳初訪30

 
《後記》
1.服務人員的服務態度都很好,而且清一色的都是俊男美女,但是專業度在RAW這樣等級的餐廳還要加強,很多料理的敘述感覺是背稿子的,像是沒有親自嚐過的樣子。
2.整體環境則是大致都很舒適,唯有音樂的部分我們以為到了美式漢堡店,音樂的選擇很嘈雜難耐,和對面的朋友對話幾乎都要多說幾次才聽見,空調則是越來越冷,有不適感。
3.我這樣說好了,RAW值得來吃一次但不一定值得吃一次,我的淺見啦~
 
 
【不負責評比】
⊙美味:4顆星,大致上都不錯,有讓我不喜歡的菜色在上述都提到了,希望換菜單時能感受到我的怨念。
⊙環境:4顆星,風格獨特,光線設定相當好,拍照怎麼拍怎麼漂亮,空調最後太冷不是很舒服。
⊙服務:4顆星,俊男美女,笑容可掬,細心溫柔,對食材、料理專業度再加強更好。
⊙價位:3.5顆星,價位不是普通的高,但對於有星星的主廚而言,我想這也是合理的。
⊙交通:5顆星,捷運劍南路站出來約走十分鐘就到,開車則是附近有相當多停車場唷。
 
 
【RAW】

電話:(02)8501-5800
地址:台北市中山區樂群三路301號 
營業時間:

周三至周日提供午餐及晚餐
午餐 / 11:30am-2:30pm
晚餐 / 6:00pm-10:00pm
周一及周二店休

 

 

 
 
 

 

 

 

 

另外,我成立了一個烹飪社團《餐桌上的小鮮肉》,歡迎各位加入一起分享交流烹飪的樂趣喲!
也歡迎各位部落客朋友一起來Po自己的料理文章喲!

 

餐桌上的小鮮肉封面1

 

 

 

 

 

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