孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味

當你下課、下班,拖著疲累不堪的身心回家時,總是有一些家常料理是可以讓你放鬆且療癒的,

而屬於你自己家的美味暖流是什麼?

對很多人而言,母親放在餐桌上醬油香十足的控肉和滷蛋, 又或者是一整條蔥爆酥香的紅燒魚, 甚至是那簡單又美味的醬油荷包蛋都是你身心充電的療癒佳肴。

對我來說,我母親的家常燉湯是每次回家時令人期待的暖心療癒食物。

春季胡荽馨香的蘿蔔排骨湯、夏季充滿客家風情的福菜筍子湯、秋季微微辛辣嗆舌的薑絲蛤蜊雞腿湯以及冬季番茄甜酸的魚露白菜羅宋湯。

噢!這些都是我對於家的美味的記憶,想到時,心中的暖流會淡淡地彿過,很溫暖、很窩心。

 


 


之前在我一篇網誌【好書推薦】《常備菜》——作者/飛田和緒.譯者/葉韋利.合作社出版中,

特別提到《常備菜》中的許多料理是:

簡單、家常、耐放、好帶便當」。

而《常備菜》書中的料理繁多,

要仔細挑選自己喜歡的菜色真的是一個不簡單的事,

實在太豐富了XD

 

平日少吃肉的我,對於蔬菜的喜愛程度實在是大於肉類,

而夏日陽光的洗禮下,蔬菜大產,而且美味極了!!

《常備菜》書中有許多下飯的菜色可以提供出門在外的遊子們省錢的便當料理配方,

由於便當用的菜色相較耐放、耐吃,不免會有一些料理比較重口味,

所以,這個時候青菜的攝取更重要啦!

一、兩道常備菜,配上不多加鹽的水煮青菜,接著再來碗白飯,營養又美味的一餐便搞定。

《常備菜》這本書真的很好用,重點是真的很簡單!

 而這次我選了兩道十分簡單的菜色分別是「筑前煮」及「醬煮金針菇」試做看看,大成功!

 

同時,也很感謝「合作社出版」授權給我將書中這兩道料理的配方公開和大家分享,

好的譯者則是能讓文字在轉換過程中不失真外,譯者葉韋利還多了分對於文字的熟悉及溫暖。

希望大家也能多用實際行動去書店購買支持好的出版社唷!

 


 

 《材料》(食譜已經過出版社授權公開)

 

1.筑前煮(5~6人份)

①蓮藕.....................1小節(150g)
②小芋頭.....................4顆,我用了6顆XD
③牛蒡.....................1根(200g)
④紅蘿蔔.....................1根
⑤乾香菇.....................4朵,有大有小我用了5~6朵
⑥雞腿肉.....................1小片(200g),我用的是去骨雞腿肉
⑦蒟蒻.....................1片,找遍我家附近都沒有深色蒟蒻,所以只好用白蒟蒻(囧)

⑧A(醬汁)

❶泡香菇水、酒.....................各1杯,食譜中1杯是200c.c.
❷醬油.....................1/4~1/3杯,我使用薄鹽醬油
❸砂糖.....................2大匙,我用的是「好食。覓」手工蔗糖

⑨油.....................1大匙

※書本食譜配方外,但是在圖片示範有使用
嫩薑.....................1小段,切絲

荷蘭豆.....................1小把

 

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味1

 

2.醬煮金針菇

①金針菇.....................2包

②B(醬汁)

❶醬油、酒.....................各1/4杯
❷砂糖、味霖.....................各1大匙

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味2

 ※食材都是很容易可以在傳統市場或是超市中購得。

在目前的季節皆有產量,我在家裡附近的市場跑一趟都找到了!

唯有深色蒟蒻,我跑了三間超市都還是沒有找到只好用白色蒟蒻替代,深色蒟蒻在燉煮可以增加顏色的豐富層次感,如果有這次的試作有就更好了(嘆)。

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味3

 


 

《做法》

 

1.將所有的蔬菜、食材洗淨並且處理成各別需要呈現的方式,

事前用200~250c.c.的水將香菇泡軟,《常備菜》書中提到泡一個晚上,但是以我的經驗通常用溫熱的水泡30分鐘~1小時即可,

撈起香菇後輕捏瀝乾,並且保留泡香菇的水,對切成大塊即可;

紅蘿蔔、牛蒡削皮後滾邊成不規則塊,蓮藕則是削皮去硬節後切成0.8~1公分厚片備用;

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味4

小芋頭將表面的細泥清洗乾淨後請小心削皮,或是戴手扒雞手套以免沾附汁液手發癢,並且對切成大塊;

去骨雞腿肉則是帶皮切成大約一口可食用的大小,荷蘭豆去頭尾除粗纖維備於一旁最後使用;

而蒟蒻則比較麻煩一些,由於蒟蒻塊有鹼的臭味,所以隨意用手將蒟蒻塊掰成小塊後,用滾水川燙幾分鐘稍微去除臭味後撈起瀝乾,

醬煮金針菇的金針菇則是去除尾端後清洗備用,一切準便就緒就可以開始烹飪筑前煮了!

 

2.準備一個3~4L的鍋子,我這次是準備Staub的漸層南瓜鑄鐵鍋約3.3L左右已足夠,

開中火加熱約3分鐘左右,放入1大匙油待油熱後放入雞腿肉用中小火煸出香味及將雞皮的油脂釋放,

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味5

雞腿肉炒至變色後,便可以下香菇和蒟蒻一起爆香大約1~2分鐘,香味慢慢釋出,

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味6

待爆香完成,便可以放入其餘的根莖類蔬菜一起拌炒, 讓每個蔬菜都過到油,大約翻炒2~3分鐘左右即可。

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味7

 

3.之前的泡香菇的水還記的嗎?將它加入醬油、酒、砂糖調成⑧A(醬汁),輕輕拌勻砂糖溶解後便倒入鍋中開始以中火燉煮,

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味8

用鍋鏟將醬汁與食材稍微邊拌勻,盡量讓每個食材都浸到醬汁。

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最後蓋上蓋子用中火煮大約30~35分鐘,讓食材悶煮軟化。

此時筑前煮已經大致有雛型了,讓等待的時間轉換成美味吧~

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味10

 

4.製作醬煮金針菇真的是非常簡單!趁筑前煮的根莖蔬菜在鍋中軟化的這段時間即可完成,只要將醬汁、食材準備好,一切就算就緒備妥,只差要「煮」這道工了,

②B(醬汁)的配方和剛剛筑前煮的醬汁有些許雷同,但有多了味霖增加光澤及細潤香甜,醬汁拌勻備用,

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金針菇放進小鍋之前,還可以稍微撕成更細的散狀可以讓它煮熟後更好入口,

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醬汁倒進小鍋中就可以開中火加熱,請不時用湯匙輕壓讓金針菇都浸潤到醬汁,

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味13 孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味14

幾分鐘後,金針菇開始軟化,可以稍微將火轉大一些加速煮的時間,

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當醬汁開始沸騰時,請將爐火稍微轉成小火,不然很容易會溢出來,

慢慢將醬汁收乾,讓美味濃縮。

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兩個爐火同時進行的畫面其實療癒的XD

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大約煮10~15分鐘,醬煮金針菇的醬汁已經收的差不多便可以熄火待涼。

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筑前煮悶燉時間大約到第15、20分的時候就可以把鍋蓋打開來,看看小芋頭是否已經軟綿好入口,如果芋頭還稍硬就再上蓋煮軟,

如果食材都好了(蓮藕最難爛,所以我保持蓮藕脆感,僅煮至小芋頭鬆軟)就可以開蓋將爐火加大慢慢地把鍋中的湯汁給煮濃縮成原來的一半。

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當醬汁煮至一半後,起鍋前灑上荷蘭豆輕拌並且上蓋煮約1~2分鐘,快熟即可起鍋準備上菜了。

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待筑前煮稍微冷卻, 上桌前灑上嫩薑絲增加風味。

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趕快盛碗白飯好好享用超級下飯的筑前煮,野菜的鮮美以及牛蒡特有的沉穩芬芳蔓延著,

 

孤身廚房-食譜書《常備菜》試作——筑前煮、醬煮金針菇。甜滋滋溫暖和風味22

紅蘿蔔、牛蒡、香菇以及蒟蒻吸附著醬汁,滲透出隱約的醬油甜鹹美味,

 

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雞腿肉已經熟透入味,有點類似照燒雞腿般忍不住讓你想多吃幾口飯, 

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小芋頭則是軟綿細緻,入口即化,

當初一度買不到小芋頭差點用大芋頭來取代,還好整條市場走透透讓我買到了!因為口感實在差太多了~

 

再來是醬煮金針菇,口感鹹鹹甜甜、滑順好入口,

半碗飯又...一起吃下肚子了(羞)

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我覺得醬煮金針菇單獨自己就是超級下飯的菜!真的可以煮多一點裝起來取用。

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因為《常備菜》我在家準備了日本的家常溫暖料理,飯也不知不覺多吃好幾碗,

彷如母親總是覺得孩子太瘦叮嚀吃多一些般,我自己在料理中得到了關於家的撫慰了。

 

這次的的《常備菜》試作,大成功!

 

《後記》

1.由於我這次調味是完全按照食譜的比例所製作,對很多人而言可能會略甜,很有台南小吃風味,如果怕太甜請自行調整甜度唷。

2.荷蘭豆不要久煮不然會發黃,我是覺得可以另外水煮然後再趁上桌時一同放入拌勻即可,目前盛產的甜豆莢也好吃,想必也適合。

3.由於太下飯了,飯真的要多煮一點(?)

 

 

 

 

 

 

 

另外,我成立了一個烹飪社團《餐桌上的小鮮肉》,歡迎各位加入一起分享交流烹飪的樂趣喲!
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餐桌上的小鮮肉封面1

 

 

 

 

 

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  • JESSICA
  • 拍的好美喔
    下次也想來試試
    很好奇瓦斯爐架上的爐盤
    是哪一種?在哪可購買
    我有一個橢圓型鍋
    常放在瓦斯爐架,都擺不正
  • 你好,我買的是台灣製作的潔能板28公分,
    拍賣網站有喔~
    蠻好用的,瑞康屋的比較貴,但是我覺得太小所以才上網買台製的喔~

    孤身廚房 於 2015/09/08 13:11 回覆

  • STACY
  • 請問,不愛吃金針菇的話,能夠換成別種菇類嗎??
    謝謝
  • 妳好,我覺得金針菇煮完那種黏稠感是好下飯的關鍵,
    不過我覺得鴻喜菇或是美白菇也很適合唷!

    孤身廚房 於 2016/02/17 16:42 回覆

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