孤身男子的愛戀廚房

大家有發現嗎？

一直以來我的很多篇網誌一直都是用新鮮香草(Herbs)而不是用瓶罐中的乾燥香草，為的是什麼？

我必須要說乾燥香草取得真的很方便，保存也容易，家裡附近的超市都會賣不少最基礎的乾燥香草，但我偏偏就是不愛，因為味道實在差天差地！我用一個比喻好了：乾燥香草就是像泡麵，而新鮮香草則是Q勁十足的手工拉麵！都能吃，也能煮到一定水準，但是比較後立刻分出軒輊。

但是也不是所有的香草都要買新鮮的，因為有的乾燥後的品質是沒有太大差別的，稍後加以說明，不過一直以來我最不推薦的一種乾燥香草叫做「義大利綜合香料」，因為這種乾燥香草的香味超級混雜，反而一點都不好烹飪，使用不謹慎還會毀了一整鍋料理，如果我上館子吃到只用「義大利綜合香料」烹飪的西式料理時，我絕對會在心裡貼上「偷懶」標籤；同理，不是所有肉類都適合五香粉，所以為什麼我們要每道料理都放「義大利綜合香料」呢？

去逛花市時，一整排琳琅滿目的香草盆栽很多人絕對會陷入慌張，要如何買？如何用？我需要什麼香草？

所以我用我的烹飪經驗和大家說不需要買所有的新鮮香草，只要買5種就夠大部分的西式料理所用了！

也許同一名稱的香草有很多品種，在這邊建議只要買原生品種就好了，其他的變化品種無論香味還有使用上都不是絕對的實用與方便，甚至有些品種和它的原生種香味完全是南轅北轍，所以不要多花錢冒險買那麼多不必要的香草，不但佔空間也不好做使用。

除非你也想和我一樣為了搜集各香草品種就另當別論了XD

而且各種香草的品種超級多！我就是跳進去了解後才有所感觸：烹飪、烘焙、泡茶、芳療、手工皂及觀賞用的香草差異甚大，自身評估後，認為烹飪用使用比較頻繁，所以現在的種植都是以西餐烹飪用為主，其他功能則適度種植即可，純觀賞用則是拋在腦後了～

進入我們的正題，基本上花市有在賣的香草盆栽有兩種常見的尺寸，一種是3吋盆，另一種則是5吋盆，之後敘述會針對該香草適合買什麼尺寸多做提醒。

我覺得西餐烹飪最好用的5種香草如下：

１.迷迭香 Rosemary

其實大家對迷迭香已經不陌生了，因為植栽型態漂亮，很多人家裡門口都會買一盆放著增加綠意。

而我們在台灣最常買到的品種是海露(海洋之露)這個直立性品種，狹長的葉型及味道有點類似松樹的香味，海露這個品種在陽光下還會散發淡淡的甜香，不但好種，而且購得容易。

但由於迷迭香在台灣的氣候下生長速度屬於緩慢型，所以我建議迷迭香買5吋盆比較足夠，不但枝條比較強壯完整，香味濃郁而且嫩葉比較多可以拿來使用。

另外，迷迭香的其他品種也不少，如果家中的日照無法那麼充足，我則是強烈建議不要買一般的海露迷迭香改買葉子比較短小而且枝條呈現垂狀的匍匐迷迭香為佳。

匍匐迷迭香不但成長速度快於海露迷迭香外，對於陽光的需求沒有像海露迷迭香那麼嚴苛，隨便種隨便長，但是香味比較沒有海露那麼甜，松香味比較重，甚至植株外型比較容易歪七扭八，但是整體而言，匍匐迷迭香更適合初學者種植。

另外，我曾經買過歐美進口的冷藏新鮮迷迭香，味道最像寬葉迷迭香(Rex Rosemary)，濃厚的松脂香味，充滿耶誕氣息的木質芬芳，味道比上述兩種還更適合牛肉及羊肉，是一種比較野的香味。

(中間為寬葉迷迭香，和其他兩個品種相較之下就可以發現葉片寬窄真的差很多，圖片來源：birdeyehandmade.blogspot.tw)

我認為迷迭香很適合所有肉類，對於消除肉腥及增加芬芳效果很好，尤其豬、牛、羊是首選。

蔬菜類也好用！之前的文章【自己料理】香草烤雙色馬鈴薯──好吃又可以增加飽足感的Side dish中迷迭香就扮演很關鍵的增香角色，能為料理加分不少。

２.百里香 Thyme

說到百里香我不得不大力推薦了！

百里香的香味是屬於沉穩但是持久雋永型的，雖然沒有像迷迭香那麼突出的強烈香味，卻為料理帶來厚實且相輔相成的基礎芬芳，細小呈現長三角形的葉子帶來的香味卻非常濃郁。

百里香我認為屬於百搭型的香草，蔬菜、家禽、豬牛羊等家畜、海鮮、野味，都超級適合，甚至可以說我煮每道西餐料理，都不知不覺會想摘幾枝丟進去，因為實在太好用啦！

乾燥百里香和新鮮植株的香味可以說是奶粉與鮮奶之間的差異，乾燥的香味比較強烈甚至帶著草腥味，而且口感粗糙不好入口；新鮮的百里香則是風味細膩，還能夠連梗一起烹煮，待香味完全釋放後還能整枝取出，非常方便！

如果百里香種得好會呈現整片漂亮的矮小叢生灌木狀，但是我通常沒等到長成那樣都用光了XD

(日光充足沒有徒長並且成小灌木狀的原生種百里香，圖片來源：www.gardeningknowhow.com)

就如同我說的，因為太好用了，所以用量很大，請採購5吋盆的盆栽！

百里香的品種我則是推薦原生種百里香和鋪地香(Creeping wild Thyme)兩個品種，兩個品種長不太像，可以明顯分出差異的就是原生種的植株呈現直立狀，外側的枝葉則是偶爾有半匍匐的狀態，鋪地香則是葉片比原生種稍微大，但是味道反而稍微淡雅一些，植株的莖比較細並且匍匐生長，基本上市面上買到的都是原生種居多，但是原生種就已經很實用且風味怡人了！

(鋪地香會長出淡淡紫紅色的花，如果種的好是很好的庭院造景植被，圖片來源：http://bonsaitree-care.com/)

有人會特別買檸檬百里香(有原生的檸檬百里香、銀斑檸檬百里香、黃斑檸檬百里香等數種，其中以黃斑檸檬百里香最常見)希望在料理中增加淡淡的檸檬香味，但是我必須說「多此一舉！」，因為檸檬百里香的風味遠比不上真的檸檬，這時候我反而覺得檸檬香茅味道更濃、更好用！而且夏季時傳統市場一把5、6枝才賣20元，在實用性考量及種植空間不允許的狀況下，我建議買原生種就好了，不然在烹飪上真的不夠好用。

３.甜羅勒 Sweet Basil

甜羅勒的香味應該是香草首次接觸的人最接受度最高的香草之一，因為我們平常的台式料理中所使用的九層塔就是羅勒家族中最常用的品種，所以甜羅勒又名西洋九層塔；而甜羅勒的香味則是比九層塔的丁香味更濃、味道更精致且香甜淡雅，在夏日正中午的烈日下，我曾經在甜羅勒的葉芽間聞到淡淡的茉莉花香過，馥郁的甜香會讓你第一次聞到時會忍不住多嗅幾下XD

另外，甜羅勒還衍生出漂亮的紫紅羅勒和魯賓羅勒等紫色品種，香味類似，但是比原生種嬌弱很多，如果在沙拉盆中灑幾片作為點綴會非常漂亮！

(甜羅勒與紫紅羅勒，圖片來源：thymeforfood.wordpress.com)

甜羅勒的葉型呈現鼓鼓的橢圓長形，有時候葉片還能長到和手掌一樣大！如果把甜羅勒種在地上可以長到超級高大，甚至到大腿那麼高！

(生長良好呈現茂盛狀的甜羅勒，圖片來源：roundrockgarden.wordpress.com)

但是甜羅勒節與節之間很寬鬆，不像九層塔那樣茂密，不過一片甜羅勒的葉子就抵了不少九層塔葉了！在種植要特別注意，各品種的羅勒只要在冒出花芽後請狠下心來剪掉不讓它開花，因為只要花穗一長，整枝羅勒就準備步入老化，過沒多久就進而變成整株死亡，除非你要留種子，不然不建議讓羅勒開花，整體而言，甜羅勒是我介紹的5種香草中最好種的！

由於羅勒的枝節疏密度比較鬆散，所以我建議買5吋盆比較適合，通常3吋盆的甜羅勒不是不夠大株的幼苗就是只有一、兩枝葉梗，完全不夠用。

絕對不要買乾燥的甜羅勒，因為只是浪費錢而已，不但香味不足，甚至會影響整個料理的色與香，在沒有甜羅勒的情況下，與其用乾燥的甜羅勒還不如用新鮮的九層塔來的正確；甜羅勒非常適合雞肉及海鮮料理，不但解膩，還能為料理帶來清爽的清新香味，濃厚豐裕的香味在蕃茄料理中也能帶出美味的極致！

甜羅勒最代表的運用就是做成青醬啦！我之前做的【自己料理】甜羅勒收成－自製核桃腰果青醬(無檸檬汁版)，因為放檸檬汁會讓羅勒葉發黃，所以真的不太建議，如果想讓青醬的風味更有海鮮的層次可以在做的時候多加1、2條鯷魚增加鮮味唷！

羅勒家族的品種眾多又好栽種，成長的速度算挺快的，但是如果真的要我選，我會選兩種：甜羅勒及紅骨九層塔，甜羅勒的好處多多我不再贅述，而紅骨九層塔則是在台灣常見的幾種九層塔中香味及質感最吸引人的，香味不但精緻、內斂，甚至沒有細毛，和白骨九層塔(綠莖種)相較下，任何人都會覺得紅骨九層塔的香味大勝！

順帶一提，風味最差的九層塔就是平常我們吃鹽酥雞用的那種，它是我種過的白骨九層塔中風味最粗糙的品種，所以一定要用重口味的方式來料理才能掩蓋它不夠細緻的草腥。

所以，以後當你在市場買那一包大約20元的九層塔時請稍微看一下，如果是紅骨九層塔就不用多考慮了，買吧XD

４.奧勒岡 Oregano

奧勒岡很多人翻譯成牛至、披薩草、俄力岡，顧名思義就是在披薩的茄汁中扮演很重要的香味角色。

我為什麼要特別提到奧勒岡呢？因為它不但好種植，在很多醬汁中都可以提出整體的質感與香味，就最基礎的的義大利麵的紅醬製作來說，我只要有蕃茄、洋蔥、大蒜、奧勒岡及甜羅勒就足以撐起場面了。

由於奧勒岡會呈現蔓性的生長，不太容易長得太高，所以在種植上比較需要有讓它延伸的空間， 不過我也有看過有人種在盆栽吊掛起來，讓它的枝葉自然垂下來生長，這樣也是很漂亮、很實用也節省空間。

特別和大家提醒，因為奧勒岡的生長速度很快，但是它需要的是生長空間，一般而言，用量不大只要買3吋盆就夠用了！買回家換盆或是地植之後，成長速度相當快速！經過摘芯後不用一個月就可以長出很多分枝了，可以說是越剪越茂密的香草。

(地植後的奧勒岡會長非常漂亮，圖片來源：www.ediblelandscapeguru.net/oregano)

奧勒岡的品種也不少，種植過許多品種後我還是最推薦原生種的，但有一種黃金奧勒岡味道很淡雅、很清香，但是由於它是培養出來的品種，適合溫室中種植及造景，所以抵抗力比較差，不耐風吹雨打，在台灣高溫環境也比較不容易存活。

(黃金奧勒岡，圖片來源：www.hgtv.com)

另外，如果想種奧勒岡家族中最嬌貴的品種的話，它的親戚馬鬱蘭就是非常甜香的代表，不但味道像花香一般的甜美，甚至在種植上要注意的事情也很多，它和各種羅勒一樣，只要開花之後枝葉就會開始老化死亡，我也是一看到花絮就全部剪掉！由於馬鬱蘭的香味太甜了，我覺得鹹食的料理不太適合，但是做甜點與泡花草茶倒是很好的選擇唷！

(開花中的馬鬱蘭，圖片來源：gobotany.newenglandwild.org)

另外有一個品種是結合了奧勒岡與馬鬱蘭的香味及特性的奧勒岡家族成員叫做「義大利馬鬱蘭」，是目前我所種植的奧勒岡家族中植株生長勢最高大的，比奧勒岡與馬鬱蘭更容易長成小灌木狀，而且非常好種！偶爾取代原生種奧勒岡其實也蠻不錯的。

５.義大利香芹 Italian parsley

荷蘭芹又名巴西利、歐芹，我們在台灣其實很常見，吃流水席辦桌、餐廳宴客的大盤菜上通常都拿來裝飾用，在台灣很多長輩根本就不會拿來吃，因為拿來擺盤的皺葉荷蘭芹(Curly Parsley)都又苦又老，草腥味很重。

(皺葉荷蘭芹，圖片來源：www.planetorganic.com)

我今天和大家推薦的是義大利香芹，又名平葉荷蘭芹(Flat Parsley)，有時候乍看之下外型有些像芫荽，所以也才會有「洋香菜」的俗稱。義大利香芹用途其實很單純，葉子切碎後在餐點上桌後點出清新的鮮綠，或是利用葉梗為醬汁帶出淡淡的清香，不過我不建議用乾燥的荷蘭芹，因為完全沒有香味，真的只是乾草幾片而已。

荷蘭芹葉梗味道比較重纖維也比較粗，所以一般都用來熬高湯或是醬汁使用，不過如果葉梗夠嫩的話，我偶爾也是會和葉子一同切碎作使用。也許有人會好奇義大利香芹和皺葉荷蘭芹有什麼差別？其實兩者的使用是一樣的，但是比較之後，你會發現義大利香芹的風味和香氣都比皺葉種好很多，口感細緻而且不會有那麼重的草腥味，甚至可以說，幾乎每道料理都可以在最後上桌前撒上去，料理的視覺感馬上加分！！

(義大利香芹裝飾起來真的很漂亮，馬上為餐點加分)

繖型花科的植物移植要特別小心，傷到根後很容易整株枯死，不過義大利香芹通常使用量不會非常多，所以我在購買義大利香芹的時候我會以健康的3吋盆為主，而通常一盆會有3～6棵小植株長在一起，但絕對不要硬將它們分株，因為硬將小植株分株種植容易扯到主根系讓它受傷，最後就漸漸爛根死亡，所以維持原樣就好了！買回家後請整盆移植到地上或是大盆裡，義大利香芹成長速度適中，而且最後會長成漂亮的散狀，所以要留給它生長的空間唷！

(荷蘭芹成長之後極需要空間讓它呈現散狀才能讓它日照充足、香味濃郁，圖片來源：www.compulsivegardener.com)

皺葉荷蘭芹購得容易，現在很多平價超市都有賣，如果真的沒有義大利香芹，其實買皺葉種湊合著用也無妨；兩種荷蘭芹使用上則都是從外側葉開始摘取使用，如果外側葉太老也沒關係，它的葉梗拿來熬高湯非常好用喔~

※額外添購

如果大家家裡有多餘的空間可以種基礎香草，我則是再推薦兩種我覺得也實用但是不一定常用的香草：

１.鼠尾草 Sage

原生種的鼠尾草味道很特別，絕對不是屬於讓你聞的瞬間感到「香」的香草植物，但是對於豬、牛烹調的去腥與解膩都有很顯著的效果，對於香料奶油與乳製品的搭配也很美味，它的香味是屬於很沉穩的濃香，可以讓料理更有厚度。

鼠尾草的家族也很多品種，香味差異極大，通常有果香的我覺得在烹飪上都不是太適合，但是在泡茶或是甜點都可以發揮它的功效；除了建議大家烹飪上購買原生種鼠尾草外，和原生種香味類似而且在外型上又漂亮的有以下容易購得幾種：巴格旦鼠尾草、黃金鼠尾草、紫葉鼠尾草及三色鼠尾草。

(紫葉鼠尾草葉子不如原生種大，但是但有暗紫的葉梗及葉芯真的很漂亮)

但在我種植的經驗中還是原生種的鼠尾草最好種，而有花色的鼠尾草真的能為你的餐盤增加許多繽紛，所以也可以適時地買幾個一起搭配使用，因為實在很可愛。

順帶一提，三色鼠尾草的味道不夠細緻，黃金鼠尾草則是味道最淡雅，大家有機會摸一摸聞聞看就知道自己喜歡哪種唷！

２.薄荷 Mint

(我最喜歡用的瑞士薄荷)

薄荷我想我不用在多贅述了，因為很多時候在泡茶、甜點裝飾都很好用，但要做成鹹的料理實在不夠多，不過我還是要推薦它的原因是薄荷實在太好種了啦！

薄荷的品種超級多，基本上我也是以會有涼爽風味的為首選，除了常見青箭口香糖用的綠薄荷(Spearmint)之外，我最喜歡的是瑞士薄荷、胡椒薄荷與巧克力薄荷，他們的風味真的超級涼爽，薄荷的涼感比較單純，不像綠薄荷總是帶有甜香，而柳橙薄荷及檸檬薄荷這種和原生種薄荷香味差太遠的品系我沒有空間就不會種了，因為在烹飪上的使用率太低了。

特別要提的是，薄荷對於它生長範圍的侵略性很強，絕對不要和其他香草種在一起，就讓所有的薄荷都種在同一個大花盆吧！它們生長速度超級快喔！

之前有和大家提到有一些香草是可以用乾燥的，但是嚴格來說是用自己乾燥的香草，因為我曾經比較過自己乾燥的香草風味大概都還能保持新鮮的70%～90%之間，可是我買市售瓶裝的香草，他們的香味幾乎都達不到50%，所以我建議還是用新鮮的比較好，如果真的不行、沒辦法才用自己乾燥的，所以使用上我強調是新鮮香草>自己乾燥香草>市售罐裝香草。

另外我要和大家特別提月桂葉，通常月桂要種在地上才會長又大又美，而且成長速度在台灣很慢，會來不及用(笑)，乾燥保存之後的風味沒有比新鮮的差，甚至乾燥後反而少了新鮮月桂葉的草腥味變成更加圓潤的香味；而最便宜的月桂葉就在中藥行，才10元就一大包，也許香味沒有自己曬乾或罐裝的濃，但是多用兩片就可以了，因為很多罐裝的品質也不一定比中藥行的好喔(偷偷說)

而今天提到的好用的幾種香草，唯有甜羅勒和義大利香芹兩種不適合曬乾取用，其他在修枝和盛產時都可以修剪曬乾保存唷！

曾經在進口商那邊聞過冷凍乾燥的香草，味道和鮮綠的顏色根本就和新鮮的一樣好！只是包裝很大，保存不易(開封後香味就逐漸因為氧化而衰退)，所以一般非營業的使用者還是不划算。

《小提醒》(針對本篇提到的香草)

１.香草植物的澆水要很小心，澆水時請澆透出水來(所以不適合用沒有孔的花盆)，絕對不能讓水保持在盆中，沒多久香草就會了爛根死亡，同理，香草植物也不需要蓄水花盤，用蓄水花盤你的香草植物積水後根系會無法呼吸，切記。除了甜羅勒及薄荷對水的需求比較大之外，其他香草植物澆水除了在盛夏時期之外真的不適合每天澆喔~
２.夏季香草真的很容易陣亡，所以請給自己一個心態就是環境因素造成的香草死亡而不是自己的原因，多半香草是溫帶作物，所以夏天就多種一點羅勒吧！肯定會超級有成就感喔~
３.在雨季來時，大多香草也不耐雨淋，如果已經地植的香草請注意土壤排水，在盆栽中的香草除了注意不要讓盆栽積水外，甚至可以將植栽移入有窗有半日照的室內一陣子，因為很多香草不能讓葉子呈現長時間潮濕的狀態，不然很容易發黑爛掉。
４.香草植物幾乎都是全日照，半日照的環境種植香草絕對最後都不漂亮了，所以也給自己建立一個心態就是：我要把香草用光光，讓你來不及長大！畢竟，香草買了就要用，對我而言他們已經不是造景植物了，是消耗品…
５.如果香草真的不是因為沒澆水而是爛根後垂軟要枯死了，請不要難過，請趁香草還有香味只是不夠硬的狀態下全部剪下來曬乾，讓它擁有最後的生命價值(淚)

《補充說明》

市售的香草盆栽很漂亮沒有病蟲害是因為很多幾乎噴藥，為什麼我那麼確定，因為我採購的攤商給我「醜香草」，什麼叫醜？葉子不是最肥大嫩綠，但是卻很緊密厚實還有蟲咬發黃，然後盆栽放在攤位下方和後面。

他直接表明：「這是餐廳要的，所以不能噴藥。」

我立刻拿醜香草！

所以盆栽買回家保險起見，一定要曬太陽大約一週後再使用，如果馬上要用，也請比照洗青菜一樣流水清洗唷！

(2015.9.10再補充)

瀕死的香草為什麼要剪下來曬乾而不是在枝頭上等它乾死取用？根據我的經驗，還保有葉綠素的瀕死香草，很多油胞還在，香味也比較純粹，所以此時剪下使用或曬乾其實和新鮮剪下沒兩樣，但是枝頭上因為枯死而自然乾燥發黃，味道完全變調！有香味之外，但也帶有枯草的臭味，變成很噁心的味道了。

再來是如果我要買3種香草可以嗎？當然可以！！

我建議組合如下：

１.迷迭香、百里香、羅勒(這組合很好用，香味各有特色)
２.百里香、羅勒、義大利香芹(喜歡新鮮風味首選，羅勒和義大利香芹香味無法被乾燥保留)
３.迷迭香、百里香、義大利香芹(放棄羅勒是因為可買九層塔取代)

這樣會選了嗎？奧勒岡沒進去的原因是，茄汁沒有每天煮，但是其他的倒是能常常用。

至於5選2我會建議先買百里香再選其中一個搭配了就好了，因為如同我說：百里香太好用了！

以上就是是我種植香草植物十多年的淺見，但是人對香味是很主觀的，我介紹的5種+2種香草是我認為最好用的幾種，但是對很多人而言並不是，所以，我只是先幫大家略過許多羊腸小徑後指出一條基礎的大路，最後大家怎麼走，就看自己的喜好與習慣囉~

我是用了就回不去了啦～～～～(艸)