目前分類:孤身廚房.酸甜苦辣的前身【愛戀食材】 (8)

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 孤身廚房-台灣唯一自榨的優質初榨橄欖油4

開始自己烹飪後也吃橄欖油多年,但是我從來沒有想過原來台灣也可以自己榨橄欖油!

橄欖油的選擇真的很主觀,以往大家在選購時「便宜又大碗」通常成為首選,以前的我也不例外,選擇市場通路量大的知名牌子、特價品甚至是百貨公司買一送一的商品,而產地多半是產橄欖的大國——西班牙為大宗,這些初榨橄欖油說實在並不難吃,但是論特色及風味都較平庸,我也這樣吃了很多年。

數年前食用油風暴開始之後,才發現曾經我買掛名是高級初榨橄欖油的台灣製品原來是混油,而且還添加了額外的銅葉綠素營造成新鮮油品的假象,猶記當時用那款油的狀況是開封約1個多月時就已經有油耗味,怎麼料理都壓不住那股臭味,在食安事件爆發後才一切都得到解答,還好當時丟了約3/4瓶,但是在之前吃的我已經不敢細數⋯(茶)

也是因為這樣的事件,我才開始更在意油品的好壞,雖然不是常吃逸品等級般的高檔價位橄欖油,但是入口都會特別注意,越吃越久後,其實發現許多小產地、小品牌的油品也會太差,大品牌的油有一定標準,所以風味和口感都是沒問題的,但是他們的身分比較像是收購各地的橄欖來生產綜合產地的油,這種感覺就像單品咖啡和綜合咖啡一樣,都好喝,但綜合產地只是滿足一個平均值而已,比較沒自我特色。

漸漸地,我開始喜歡苦而辛辣的橄欖油,尤其是入口後勁的辛辣是我的最愛。

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 孤身廚房-真正的魴魚1

前陣子台灣食安風暴嚴重的那段時間,大家還記得一件食材的新聞嗎?

也許大家看到我文章封面的怪魚也許就有點印象了吧?對!就是全台灣的各大餐廳及各賣場業者都籠罩在「假魴魚真鯰魚」的這個荒謬的事件中,至今我還是難以置信,全台灣的人竟然都一起被騙了多年才被揭穿,可以榮登我心中近年來除了回收食用油事件外最不可思議的食安事件之一(苦笑)。

在法式料理中單純的奶油香煎魴魚排就可以讓許多人對於「魴魚」這個食材名稱趨之若鶩,甚至常常可以聽到另一個名稱──「多利魚」。

魴魚,又被稱為多利魚(Dory),最有名的John Dory還有日本的鯛、鏡魚、鏡鯧、遠東海魴、馬頭鯛、海魴及豆的鯛等等稱呼,在台灣北部的魚市中又有一個可愛的名稱叫「白加力」,其實魴魚家族中有大略數個品種,除了提到的John Dory外,還有Silver Dory、Mirror Dory、King Dory等等品種,外表非常類似,頭部佔據整體身體比例近1/3,大眼與戽斗的樣貌讓它在食用魚外表評比中絕對是後面幾名(我好毒舌),所以通常我們買到的商品多是已經處理好的清菲力魚片居多,也就是因為賣的多半是菲力魚片才悄悄埋下商人用鯰魚充當魴魚賣的騙術契機。

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孤身廚房-綠黃雙色櫛瓜花1

在大約10年之前,我還是在大學生開始接觸西式料理時,櫛瓜的取得不易,所以價位不低,偶爾到西餐廳吃到時總是想多了解這種瓜到底是什麼質感、如何烹飪,雖然歐美的市場就像我們的茄子、絲瓜一樣普遍,但我真的很難取得,於是每當我逛傳統市場時就開始會找尋它的蹤影。

不過,可惜的是,當時幾乎沒有什麼農民種植,市面上幾乎都是進口的櫛瓜居多,偶爾能在Jasons Market或是City Super等等相較高價位的超市看到它們,但在台灣一般的傳統市場幾乎少之又少,偶爾出現一個臨時攤販賣時,很多人還是搞不清楚櫛瓜是什麼,甚至是把它當作小黃瓜,而且還嫌貴XD

最後,我在學校附近的進口商找到了穩定來源的櫛瓜後就比較不會到超市或傳統市場尋找,因為撲空是常有的事。還記得第一次買櫛瓜回家時,母親看到還認為是不新鮮的小黃瓜,有點軟還不夠青脆,黃櫛瓜則是當做香蕉,哪有人買香蕉買1支(當時超商沒在賣單支香蕉),要買就買一串呀!總之認識新食材總是有很多好笑的過程,不是你我能夠預期的,櫛瓜清炒後口感像較濕軟的蒲瓜,但滋味卻比蒲瓜還清爽,沒有那麼甜,清炒、乾烤簡單撒鹽、胡椒甚是微加蒜粉就很美味。

西餐食譜看久了,就開始會看過「櫛瓜花」這個更不易取得的嬌貴食材,幾年前櫛瓜花也是舶來品,市場上少有台灣自己種植的產品,和進口商詢價後,價錢更是驚人!一條小櫛瓜花價位幾乎直逼正常大小櫛瓜的1~2.5倍之多,當時真的是物以稀為貴,而我還是學生的荷包也更是負擔不起,真的算是稀有的高價位食材了。

孤身廚房-綠黃雙色櫛瓜花2

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孤身廚房-不要多花冤枉錢!廚房烹飪西餐最好用的5種新鮮香草採買誌    

大家有發現嗎?

一直以來我的很多篇網誌一直都是用新鮮香草(Herbs)而不是用瓶罐中的乾燥香草,為的是什麼?

我必須要說乾燥香草取得真的很方便,保存也容易,家裡附近的超市都會賣不少最基礎的乾燥香草,但我偏偏就是不愛,因為味道實在差天差地!我用一個比喻好了:乾燥香草就是像泡麵,而新鮮香草則是Q勁十足的手工拉麵!都能吃,也能煮到一定水準,但是比較後立刻分出軒輊。

孤身廚房-不要多花冤枉錢!廚房烹飪西餐最好用的5種新鮮香草採買誌3

但是也不是所有的香草都要買新鮮的,因為有的乾燥後的品質是沒有太大差別的,稍後加以說明,不過一直以來我最不推薦的一種乾燥香草叫做「義大利綜合香料」,因為這種乾燥香草的香味超級混雜,反而一點都不好烹飪,使用不謹慎還會毀了一整鍋料理,如果我上館子吃到只用「義大利綜合香料」烹飪的西式料理時,我絕對會在心裡貼上「偷懶」標籤;同理,不是所有肉類都適合五香粉,所以為什麼我們要每道料理都放「義大利綜合香料」呢?

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 孤身廚房-毛蔥頭——加外掛版的紅蔥頭!超好用!

哇~好可愛的洋蔥啊…咦?不對它不是洋蔥!但它也不像紅蔥頭啊!

今天我和大家介紹一個我非常喜歡用的食材,自大學時代開始接觸西式料理來,我好奇心及求知慾不斷,當時看很多的原文食譜或是TLC的烹飪節目時發現:料理者手中所使用的紅蔥頭怎麼不像我們台灣常常炸油蔥的那種外型,他們的紅蔥頭怎麼那麼大!!

難道外國的月亮比較圓?所以連辛香料也比較大?開什麼玩笑,紅蔥頭可是台灣美食的靈魂風味呢!(我不認輸啊啊啊啊~)

所以當時的我經過南北貨商店時都會特別注意是否有不一樣的紅蔥頭,而通常我得到的答案是只有找到稍微大一點的紅蔥頭,卻沒有見過大同雞蛋且渾圓的外型。

直到我到了幾年後逛到了大市場時,發現專賣辛香料的攤商在眾多的紅蔥頭籃子間悄悄安插了這種又大又圓的特大「紅蔥頭」,我那時可以說是欣喜若狂,雖然不是完全相像,但找了很久終於讓我找到類似的了!

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【愛戀食材】抱子甘藍、抱子羽葉甘藍1

抱子甘藍和羽衣甘藍近幾年來都是健康食材的寵兒,

而台灣少見這兩種蔬菜,目前多是仰賴進口冷凍蔬菜或是自營農場少量栽種,

十字花科的蔬菜對於抗癌已經有醫學證實,由於我並非營養學及醫學專業,所以大家可以參考一下《CFH健康知識網》所述,有很多實用的資訊。

我比較強調十字花科蔬菜的美味(笑)。

我們常吃的白蘿蔔、大白菜、高麗菜、白花椰菜、青花菜、芥藍菜、油菜、長年菜等等,都是餐桌上引起食慾的美味,從清炒到煨煮,各式料理都可見。

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孤身廚房-雞角魚、黑喉、野生紅爐蝦1

今天一早,便到大市場採購食材,

意外地看到一堆雞角魚,

如同異形般的外表,

並且有如昆蟲翅膀般的美麗大胸鰭,

由於是底棲性的魚類,

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 孤身廚房-朝鮮薊[Artichoke]-蔬菜之皇1  

在大學時期我開始接觸西方料理的食材與形式,

在諸多蔬菜食材中,

我對一個名詞非常有印象,

它有很特殊的外型,

也有個特別的名字——

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