孤身廚房-橄欖柑橘香烤赤鯮18

自從開始接觸烹飪以來,我覺得魚鮮對很多人而言是有挑戰性的食材,尤其是整條魚,初學者其實其實是害怕處理的,我也不例外。

開始看鐵雄哥的文章後,對於很多的海鮮有更進一步認識,也更願意嘗試各種以往不敢嘗試的魚種,當然,目前我還是不敢處理內臟,這部分還是要交給專業的,如果劃破了膽囊,我的魚就要苦掉了,浪費了一條魚就得不償失。

說到魚,我想和大家分享一則我小時候的軼事。

其實,從小我就是在台北市的龍口市場和南門市場成長的,對於市場的喧囂總是感到好奇與嚮往,明明知道會有屠宰、內臟吊掛等等嚇人的畫面,但是探索的熱情從來不減,我最喜歡的便是到魚攤一直盯著檯面上美麗的各色魚種,紅的、橘的、黑的、灰的、藍的、綠的,各式的魚總是讓我想像著自己擁有它們在自己的魚缸中飼養;諷刺的是,以前我最喜歡的魚攤,在他們的檯面前還會擺幾個保麗龍箱,接上打氣機賣著金魚、烏龜、鬥魚,甚至偶爾會有錦鯉,一個攤位兩樣情,食物與寵物同時販賣。

有一次,我不停盯著攤位橘色大水槽中的尼羅紅(紅色的吳郭魚)不肯走,希望母親可以買給我帶回家養,但是一條吳郭魚那麼大,家裡的小魚缸怎麼可能可以養的下,所以母親拒絕了,於是我使出了魚攤站崗的爛招,讓母親屈服於我的堅持,我就是要養吳郭魚!

最後,市場要收市了,魚攤的阿伯實在是忍不住了,他無法送我尼羅紅,轉而送我一條活跳跳的吳郭魚,最後不是我母親屈服了,而是魚攤老闆要下班了才打發了我,結果我還是勝利了(欸?)

我興高采烈地拎著裝著吳郭魚的大水袋跑回家,母親看到只有傻眼來形容了,這一仗,我贏了。

由於家裡沒有足夠大的魚缸,於是母親索性在浴缸放了水,將我這條站崗得來的吳郭魚放入浴缸讓它悠游其中,我當時興奮萬分,我要養很大的吳郭魚了(驕傲),於是我幾乎整天都在浴室裡和我的魚玩,心裡感到十分滿足。

隔天一早接近中午,我睡到自然醒,一起床連牙都沒刷我便跑到浴缸旁找我的魚玩,但是,它.不.見.了!

我跑到廚房問道:「媽媽,我的魚呢?」

不用等母親回答,我回頭看到餐桌上那一條紅燒魚心中就有了答案,這一仗,母親大勝。

也許就是那一次之後我對於吳郭魚料理變得興趣缺缺,也因此幾乎不怎麼處理吳郭魚的食譜,我這樣算是玻璃心嗎?

(日後孩子的成長有了吳郭魚陰影,至今未解決)

 


 

以前魚攤站崗的日子中讓我印象最深的便是有幾種魚總是很多人買,像是白鯧、肉鯽仔、金線魚、赤鯮、加納這幾種,但是隨著年齡增長,我發現魚的體型大小則是逐年變小,尤其是白鯧與赤鯮,不但越來越小,較大體型的魚隻價錢是翻倍的數字,這也讓我開始對於台灣的漁產開始擔心,太大的魚我則是少碰,巴掌大的魚還是我的優先選擇了。

而這次食譜中的赤鯮也是我和常買的魚攤所購入,價錢合理、漁貨新鮮,一盤5條小赤鯮100元整,也許宴客不夠美觀,但自己吃也綽綽有餘了,說真的,這樣子大小的魚才是我最愛。但赤鯮近年來真的是越來越小,憶起約莫國小時,魚攤上的赤鯮最小總還是有一個巴掌大,近幾年逛市場時卻常看到大量比巴掌小的赤鯮販賣,魚越來越小是種警訊,我一直覺得是種隱憂,難道已經沒有較大的魚獲可以上市嗎?

當然,我常常一人食,也因此這樣的量我獨吃已十分足夠了,不用更大型或更大量的魚,感謝海洋孕育的美味,在未來我會更努力讓自己在料理過程不會只流於海鮮文化進而多思考海洋文化的,畢竟漸小的魚隻實在是挺令人擔心,很難忽略整個生態枯竭的危機警示。

 


 

赤鯮,又名黃牙鯛,最常見的就是抹鹽乾煎,香酥好吃,難在煎的技巧而並非調味,本身就很鮮美了,

而去市場採購的那天是週六,回家後還有一堆家事等著我完成,於是我索性就用「烤」的方式呈現,丟進烤箱我就去忙了,不然我哪有那麼多時間處理家務啊啊啊~

 

[橄欖柑橘香烤赤鯮]

 

《材料》

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1.赤鯮.................小型5條或是中大型2~3條,去外鱗並且內臟處理乾淨
2.醃料

①鯷魚.................3片
②雞蛋丁.................1~2顆,或是大柳橙1顆
③黃檸檬.................1顆
④整棵蒜頭.................1球,如果不想烤蒜頭用2~3瓣增香即可
⑤百里香、迷迭香、義大利香芹.................各1小束
⑥月桂葉.................5~6片
⑦西班牙煙燻紅椒粉、韓國辣椒粉.................各1茶匙
⑧各色橄欖.................隨意取1把,份量如圖所示
⑨酸豆.................1大匙
⑩橄欖油.................1.5~2大匙
⑪現磨胡椒、玫瑰岩鹽.................適量

3.芝麻菜、紅酸模...................1小把,最後增香增色,可省略

 

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這些醃料全是我家中隨手可得的食材,雖然這醃料一看就充滿地中海風情,但是亂入的韓國辣椒粉其實超級好用!不但香而不死辣,甚至在料理增色上有顯著的效果。

說到柳橙家族我不得不說台灣的雞蛋丁真的超好吃,個子小卻皮薄汁多,雖然產季接近尾聲,但是老欉的雞蛋丁依舊清甜甘美,幾乎沒有明顯的酸勁,這道烤魚就靠黃檸檬提供酸味吧~

另外,台灣常見的進口柳橙我則是首推臍橙(Navel)這個品種,味道濃郁而且層次豐富,橙皮更是適合做橙皮果醬(Marmalade),應該是目前進口柳橙中最好吃的;題外話,我真的建議不要再稱呼進口柳橙為「香吉士」了,香吉士(Sunkist)是一個美國柑橘行銷組織,不是一個品種名稱,市場上翻譯名稱積非成是已久,我國小有印象以來就是錯誤稱呼至今,正確名稱從自己開始吧!沒有香吉士,柳橙就是柳橙。

 

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赤鯮、盤仔魚及加納魚都長好像,尤其是盤仔魚,要不是赤鯮面部前緣及身上有黃色區塊能做辨認,有時候乍看下我真的會搞混耶~

 


 

 《做法》

1.魚買回家後請再次仔細清洗一次,並且用手指觸摸各魚鰭邊緣是否有鱗片殘留,再來打開腹部將沒處理完全的臟器剝除,多一道工雖然麻煩些,但是有更乾淨的食材是值得的。

魚隻都處理好後請先放冰箱備用,我們開始準備醃料。

孤身廚房-橄欖柑橘香烤赤鯮4

先將所有食材洗淨,香草去粗梗後粗略切成碎末,再來將黃檸檬及一顆雞蛋丁的皮屑刨下取用,檸檬可置於一旁待上桌後擠汁增加清爽感;整棵蒜頭則是豪邁地剖半不用去皮,一棵柳丁切成片備用。

柳丁和和黃檸檬的馨香已經散發出來了!

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我其實非常喜歡這種帶有棕色發亮的蒜頭,不但夠乾,而且香味也夠。

 

2.取一個料理盆或是深盤準備醃魚,赤鯮請擦乾後兩側魚身中央各劃一刀(如果魚較大請斜劃2~3刀)後放入。

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除了橄欖及酸豆外將所有醃料倒入,可以稍微將柳丁片擠捏出汁,倒入橄欖油將醃料拌勻融合, 

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鯷魚其實可以切碎再丟入,但是雙手萬能,我直接用手撕散了(明明就是懶)

由於鯷魚是有鹹度的,所以鹽岩請斟酌撒入,不然會太鹹喔!

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請用你溫柔的雙手幫魚按摩每個區塊,連腹部內側也請塞入醃料不要忽略。

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醃料抓好後請靜置一旁讓魚醃漬約20~30分鐘,如果天氣太熱請放進冰箱不然魚會容易不新鮮。同時間,請開啟烤箱用200℃預熱。 

 

3.醃漬約30分後,請準備一個烤盤鋪上烘焙紙(怕沾黏)準備烤魚囉,但我這次沒使用烤盤,而是把我的Turk28公分雙耳鍋直接當烤盤使用,就算沾黏上鍋壁也可以刷,我今天是環保好青年~

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將赤鯮平整地鋪在烤盤,並將橄欖與酸豆捏去水分後將剩餘的醃料稍微抓入味

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橄欖與酸豆均勻平鋪在烤盤空隙處,

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這邊請注意,我將柳丁片都塞進去赤鯮的肚子裡,一條魚一片,在烘烤時魚腹會充滿柑橘馨香喲!

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準備進烤箱啦~ 

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放入烤箱後,用180℃烤20分鐘再用200℃烤5~10分鐘,最後上金黃色即完成! 

 

橄欖柑橘香烤赤鯮出爐啦!

整個廚房都是香味!

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橄欖烤到有點皺沒關係,水份散失後吃起來更濃郁唷~

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為了要美化我們的烤魚,材料中準備的芝麻菜與紅酸模就是在這個時候派上用場!

請豪邁地灑下去吧!

一旁也將之前取皮屑用的檸檬切成角狀佐以食用,整個都變美了,是不是?

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雞蛋丁的香甜已經滲入赤鯮靠近腹部的肉之中,味道很美好~

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一個人吃有點太豐盛了啦!哈哈哈~

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赤鯮果然是平價的高檔魚,刺稍嫌多,但是味道真的很好吃啊啊啊!

甘甜可口,滿滿的鮮味,微微的香辣~

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赤鯮的香酥外皮十分好吃,完全不會有膩口的感覺!

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今天的橄欖柑橘香烤赤鯮真的很好吃!

我配上一瓶蘋果酒,佐著法國長棍與藍霉乳酪,人生嘛~享受一下不為過囉!最近真的是太忙碌了,很久沒好好放鬆,

週六下午偷得淡淡幸福,很久沒有了,感謝。

 

 

《後記》

1.鯷魚是這次調味的關鍵,不但取代了大部份的鹽,還帶來不同於赤鯮的鮮,可以說是鮮上加鮮。
2.烤蒜頭最後可以變成綿密的蒜泥,輕輕一壓就鬆軟,配著魚或是麵包都好吃,不要浪費。
3.芝麻菜有畫龍點睛的效果,如果一起配著吃真的很美味,層次變很豐富,一定要試試!

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餐桌上的小鮮肉封面1

 

 

 

 

 

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