孤身廚房-真正的魴魚1

前陣子台灣食安風暴嚴重的那段時間,大家還記得一件食材的新聞嗎?

也許大家看到我文章封面的怪魚也許就有點印象了吧?對!就是全台灣的各大餐廳及各賣場業者都籠罩在「假魴魚真鯰魚」的這個荒謬的事件中,至今我還是難以置信,全台灣的人竟然都一起被騙了多年才被揭穿,可以榮登我心中近年來除了回收食用油事件外最不可思議的食安事件之一(苦笑)。

在法式料理中單純的奶油香煎魴魚排就可以讓許多人對於「魴魚」這個食材名稱趨之若鶩,甚至常常可以聽到另一個名稱──「多利魚」。

魴魚,又被稱為多利魚(Dory),最有名的John Dory還有日本的鯛、鏡魚、鏡鯧、遠東海魴、馬頭鯛、海魴及豆的鯛等等稱呼,在台灣北部的魚市中又有一個可愛的名稱叫「白加力」,其實魴魚家族中有大略數個品種,除了提到的John Dory外,還有Silver Dory、Mirror Dory、King Dory等等品種,外表非常類似,頭部佔據整體身體比例近1/3,大眼與戽斗的樣貌讓它在食用魚外表評比中絕對是後面幾名(我好毒舌),所以通常我們買到的商品多是已經處理好的清菲力魚片居多,也就是因為賣的多半是菲力魚片才悄悄埋下商人用鯰魚充當魴魚賣的騙術契機。

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(魴魚的外表真的不是屬於一眼就能好親近的食用魚,大而扁的身形有人還會乍看當做剝皮魚 

魴魚的風味鮮美細緻,在許多西式高級餐廳菜單中還是佔有重要的一席,其實這種看似遙不可及的食材,在台灣的魚市中就可以見到牠們的蹤跡,偶爾產量還不少,但是在社區的傳統市場中我倒是真的沒有看過有攤商在販賣,多半還是要到大型的魚市場才會有可能購得。

孤身廚房-真正的魴魚2

以下影片就是魴魚(John Dory)在海中的樣子,悠游自在地游泳真的和它的外表不太符合,獨善其身地浮沈在礁石間。

這次介紹的魴魚則是的鯛家族的「雨印鯛」,也就是Mirror Dory,身上的紋路不如John Dory那麼明顯,尤其是側身上的圓形偽眼斑紋更是比John Dory淡了一些,根據維基百科的敘述,這種魴魚分布於太平洋,包括日本福島縣以南、台灣、澳洲、紐西蘭、帛琉、夏威夷及美國加利福尼亞州等海域,屬於美味且高經濟價值的食用魚。

孤身廚房-真正的魴魚4

而因為魴魚家族覓食緣故,牠們都有驚人的大口。

John Dory
(地方的爸爸手上的就是John Dory,紋路明顯比我購買的Mirror Dory還深,尤其是側身偽眼更是明顯,圖片來源:sites.google.com

接下來,我們要淺談假魴魚是什麼了。


(市售充當魴魚的鯰魚片菲力,去皮去骨幾乎不知道原形,圖片來源:www.21food.com

市面上的假魴魚多半是由博氏𩷶低眼無齒𩷶兩種巨鯰科的魚去皮去骨後的魚片真空急凍販售,由於商品沒有魚隻完整的原貌,所以才讓不肖業者藉由產品的清魚片外貌來有機可趁。但是有些業者很聰明,為了規避名詞上的責任,所以當時多以「多利魚片」而不是魴魚片的命名來低價搶進市場,當時無論是大賣場或是許多台灣知名餐廳都是以高級魴魚料理來販賣,說穿了,一片魚菲力在大賣場都只要35~50元的低價都可以購得,何況對於食材成本需要開源節流的餐廳呢?價錢低廉的假魴魚便取代了許多菜單上原本是鱸魚的位置。

有人會問,既然要節省成本那為什麼不用台灣鯛的魚片來取代呢?

因為台灣人食用吳郭魚多年,台灣鯛魚片略帶土味的特色眾人味蕾是可以嚐出來的,相較之下,口感Q彈沒有其它異味的鯰魚片在「高檔感」這部分便勝出,並且攻佔餐廳菜單多年。

博氏𩷶又名為巴沙魚(Basa fish),原產於越南湄公河三角洲和泰國湄南河流域。由於有系統式地大量養殖所以現在幾乎是鯰魚菲力的主要來源,在當地也是相當重要的食用魚。


(博氏𩷶,圖片來源:qualitykingfisher.wordpress.com

再來是低眼無齒𩷶,同樣也是原生於東南亞河流的特有巨鯰品種,常見於越南湄公河盆地及泰國的昭拍耶河。這種魚我必須要和大家稍微提一下,我們可能都曾經看過牠們唷!如果有養魚的朋友想必對於一種曾經風靡一時的觀賞魚「成吉思汗」有印象,由於外型很像鯊魚,所以在當時有飼養的朋友都還會稱牠們為淡水鯊魚。再加上低眼無齒𩷶需要的生長空間相當大,於是也和許多外來種觀賞魚有同樣的命運,成為棄養潮下的犧牲品,同樣地也對台灣的生態造成一定的破壞與沖擊,其實對台灣的環境來說真的是惡夢一場。


(在水族館中的低眼無齒𩷶,圖片來源:維基百科


低眼無齒𩷶曾經是風靡一時的觀賞魚淡水鯊魚,圖片來源:http://www.biolib.cz/

觀賞魚原來原來風味挺不錯的(大誤)~

不是啦!大家現在網站搜尋「魴魚料理」看到的多半還是幾年前眾人不知魴魚真偽時的記錄,甚至可以發現,依舊還是有許多販賣的業者持續將鯰魚命名為魴魚販售,消費者不可不慎。

至於鯰魚肉好吃嗎?許多人嘗過都覺得柔軟、無刺且便宜,我曾經被欺騙的那段日子有吃了不少,其實整個事件中大家不悅的不是吃鯰魚肉,而是許多餐廳業者將便宜的鯰魚肉當做高檔的魴魚高價販售,同時在事情爆發後才後知後覺地緊急修改菜單名稱,並且繼續高價販賣(笑)

大家有機會大家有機會親自到魚市場看看吧!

也許會很幸運地買到魴魚唷!

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[Source] 

zh.wikipedia.org

 

 

 

 

 

 

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