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從幾年前開始烹飪朝鮮薊以來,
最常使用的方式還是水煮後清吃,
方法簡單且省時省事許多。
 
如果想對朝鮮薊有初步了解,
可以參考我的上一篇文章:
 
我曾經有很複雜地在朝鮮薊的苞片中鑲過牛肉及麵包粉,
讓味道及口感變得更加豐富。
但因為朝鮮薊的前置處理繁複
以及近年來對於食材原味的嚮往,
所以在烹飪朝鮮薊時給自己的偷懶找了個藉口(攤手)。
 
前幾天和美國來的D哥餐敘說聊天時提到
他在美國如何烹飪朝鮮薊的?
他表示,在美國朝鮮薊也不一定是一個常態性的蔬菜,
通常季節性限量時,在市集比較容易看到,
至於烹調方法,
果然「蒸、水煮」是比較多人喜歡用的方法,
尤其是對於蔬食者而言,
清煮後沾檸檬汁橄欖油是最健康且沒有負擔的吃法。
 
當然,
我也曾在台北的高級飯店的法式餐廳菜單中
看過將朝鮮薊當作一份高級主餐來呈現,
但是僅提供朝鮮薊的嫩心,
其餘苞片則去除不用。
當時我看到這樣的呈現方式感到惋惜,
因為一道菜肴為了視覺上的美觀及
食用者的優雅及用餐方便,
將70%其餘可以食用的部分給捨棄時覺得難過。
 
所以,
我今天要和大家分享如何物盡其用及豪邁地烹調及食用朝鮮薊這個美麗又微妙的蔬菜。
 
 
[義式綜合香料橄欖油蒸烤朝鮮薊]
 
《材料》
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(1)朝鮮薊--------------------大顆1顆中小型2~3顆
(2)黃檸檬--------------------切約1/3顆
(3)迷迭香、百里香、鼠尾草及義大利馬鬱蘭--------------------各1支
(4)橄欖油--------------------1.5大匙
(5)現磨黑胡椒、玫瑰岩鹽--------------------少許
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請準備鋒利的廚刀及料理剪刀。
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由於苞片帶刺,處理時請小心,
廚刀越鋒利,處理越輕鬆,如果有大支的鋸齒刀也是很好的選擇。
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《做法》
 
1.將朝鮮薊洗淨,每個苞片都要仔細檢查是否有沙土及灰塵殘留,
檸檬切一部分約1/3備用,
由於朝鮮薊苞片有硬刺,將朝鮮薊前端約1/3~1/4處切除,
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並且用檸檬切面上的檸檬汁塗在朝鮮薊苞片的切口上以免發黑,
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其餘的苞片尖端用料理剪逐一剪除、花莖末端切除一小截,並且同樣塗上檸檬汁避免氧化發黑。
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花莖上的苞片太老則可以用手摘除。
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2.將整顆朝鮮薊自花莖到整組切半,並且迅速塗上檸檬汁避免發黑,此時剖半的切面非常容易氧化。
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我們可以稍微仔細看一下朝鮮薊的結構,
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苞片中間有紫紅色的蠟質花瓣與絨毛狀未成形的白色花蕊,
然而中心的花瓣及花蕊是無法食用的,要全部去除。
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準備一隻夠硬(至少18-8不鏽鋼)的尖湯匙,仔細且用力地將中心花瓣、花蕊去除。
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去除後請迅速塗上檸檬汁減緩氧化,
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請仔細塗滿切面及細部,不然發黑的速度非常快。
 
3.準備一個深鍋或是蒸鍋,放入蒸架開始煮水,待煮沸後朝鮮薊切面朝下開始蒸煮。
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蒸煮用水量儘量充足,中小火大約蓋上蓋子蒸25~30分鐘,蒸煮過程會飄出淡淡的水煮玉米香味。
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4.在蒸煮的空檔開始準備義式香料橄欖油,
將迷迭香、百里香、鼠尾草及義大利馬鬱蘭切碎,
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取一個可微波的容器倒入橄欖油,將切碎的綜合香草放入橄欖油中,
用「小火」微波約1分鐘,
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時間到取出灑入現磨黑胡椒及玫瑰岩鹽,
再次微波1~1分半使橄欖油入味備用。
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5.確認朝鮮薊蒸好的方法可以用一個探針刺入朝鮮薊心,如果可以順利刺穿便完成,
我以往的經驗通常煮25分鐘便大致上可以了。
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在一旁爐火放上鑄鐵橫紋烤盤加熱約2~3分鐘,
輕輕刷上植物油後將朝鮮薊切面朝下擺上去用中小火燒烤約3~4分鐘,
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燒烤同時請用刷子將苞片中塗滿義式香料橄欖油增加燒烤香氣,
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待紋上美麗烤紋後翻面繼續燒烤約2~3分鐘,並且同樣輕刷上義式香料油,待燒烤完成後起鍋盛盤。
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6.盛盤時一旁可以附上檸檬角或是檸檬片,放便取用時擠出檸檬汁增加酸香。
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一人取用約半棵朝鮮薊就很足夠,
我本人吃一整顆會過飽。
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在一旁可以準備一杯白開水,邊吃邊喝,
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你可以發現朝鮮薊的成分會改變味覺,讓喝下的開水變成微微清甜,很有趣!
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食用方法可以先將苞片一片一片一邊吃一邊剝下來,
再用牙齒輕咬刮下吃苞片基部柔軟的肉,
或者是將苞片全部剝下來一起享用。
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最後的朝鮮薊心是食用重點,好好享用這塊充滿營養的精華,
而長長的花莖去除粗纖維也是和中心一樣方法食用。
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很多人會好奇想了解:
朝鮮薊到底是什麼味道?
 
我只能說,有點難形容,
蒸煮或水煮時有淡淡的水煮玉米香味,
食用時,有微微的草本香草茶的味道,
口感則是像菱角、芋頭或是山藥的綜合體。
怎麼樣,很微妙吧?
 
由於我的形容是根據目前手頭上烹煮的球型朝鮮薊,
不同品種及季節的生產的朝鮮薊,甚至在口感上有顯著的差別,
更不用說同一棵植株上的Baby Artichoke了!
所以有機會在市場上找到新鮮的朝鮮薊時可以買來嚐鮮,
了解一下所謂的蔬菜之皇的魅力何在吧!
 
 
《後記》
 
1.防止朝鮮薊氧化還有一個方法就是泡檸檬水,準備一個大盆裝水並且加入約半顆至一顆檸檬的汁(視容器大小),將朝鮮薊處理完直接丟入檸檬水中浸泡即可。不過這種方式我認為比較適合處理大量朝鮮薊或是Baby Artichoke,這次我直接塗在切口上的方式比較簡單輕鬆。
 
2.如果清吃朝鮮薊覺得不夠味,可以沾蜂蜜芥末或是美奶滋一起食用。
 
3.朝鮮薊請挑選苞片緊密的,如果中心已經露出圓孔時代表已經太老,除了不夠嫩之外還會帶有苦味喔!
 
4.義式綜合香料橄欖油沒有用完不要浪費,可以烤切片的長棍麵包後,直接塗上去或是沾來吃唷。
 
 
 
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