蕃茄橄欖燴雞肉佐番紅花香米

秋天已經悄悄地來臨,雖然白天有時候還是熱得快要昏倒,但是在晚間微風吹來會有些沁涼,甚至還有點冷,在這秋意漸濃的時候不知不覺就會想吃燉肉之類的大鍋燴菜料理,親朋好友一起圍在餐桌前,談笑風生、享受酒食,好不愜意,身體和心裡都會有稍微暖和起來的感覺。

之前和大家介紹我的招牌香料紅酒燉牛肉很多朋友應該都有試作出來,大家覺得好吃嗎?燉煮類的料理真的有種療癒的魔力,讓用餐的人會不知不覺一直配飯、配麵包,話匣子也會不小心打開,大家也會逐漸開心起來,越吃越多,儲存脂肪好過冬(咦?)

喜歡蕃茄料理的我,當初在網站看到這道蕃茄橄欖燴雞肉時一直都非常想嘗試,但當時還是夏季的牛蕃茄真的好貴!雖然網站中是使用蕃茄罐頭,不過我能用新鮮的蕃茄為什麼要用罐頭的啊?新鮮的蕃茄很酸甜很好吃,我寧願等它盛產再買,因為非當季不合理的價錢我…真的買不下手,所以我一直在等蕃茄變便宜。

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而最近,我終於看到一些市場的攤商把那些不夠大顆的蕃茄特別隔出來便宜販賣,這真的就是我逛傳統市場的樂趣所在了,之前也提過,個子小的蕃茄,美味並沒有比較差,甚至有更濃的蕃茄味,常常覺得它們的風味還比大顆的好吃,大的蕃茄只是外型漂亮而已;而被特別隔出來的蕃茄還有一個常見的原因就是它們已經熟軟,買回家無法久放了,頂多置於室溫1~2天內就要使用掉,但是對我這種買回家馬上急著要用的人是最棒的選擇!完全不用再等它熟成!因為牛蕃茄和傳統黑柿蕃茄很不一樣,它還沒熟的時候已經很紅,等到熟的時候會變稍微再紅一些,而且還會有種紅帶暗透的色澤,不過沒有仔細看其實分不太出來,黑柿蕃茄則是綠紅相間,等到熟的時候綠色會散去呈現出橘紅色,能夠很明顯地分辨出來。下次買蕃茄的時候不妨可以針對自己的目的和烹飪行程刻意挑選一下,如果是過幾天要煮或是例行性的提前食材採買,請刻意挑蒂頭很鮮綠或是稍硬的蕃茄,這樣的蕃茄在室溫中還能放一陣子待熟軟再進冰箱保存;馬上就要烹飪使用的話,就請挑選熟軟而不爛、香味濃郁且沒有受傷的蕃茄,通常這樣的蕃茄蒂頭會有一些乾枯,用手輕輕握著整體會軟但是依然有彈性,這樣約9分熟的牛蕃茄就是我的首選!味道最香濃也最甜,超級美味!

 


 

自從台灣開始在傳統市場無法活體屠宰雞隻後,購買雞肉變得更乾淨且更有系統,雖然很多人會覺得雞肉「可能」不夠新鮮,但是為了禽流感防疫、環境衛生、人道屠宰立場等因素,我還是認為是正確的,所以在採購時請慎選家中附近市場的攤商,多試幾家雞肉攤你很容易就能發現優劣,因為好的肉攤不是一天才好的,一定是長期以來用正確的態度面對自己的商品才換來的成果,就算沒有當場屠宰也是一樣,所以常常長輩都有屬於自己的「固定攤」,非常死忠。

雞肉的選擇我除了超市中現成的真空雞胸、雞腿肉之外,我還是推薦到傳統市場買仿土雞、土雞或是放山雞比較好吃,真的無法到傳統市場選購我則建議到超市中找尋真空包裝的全雞試試看,我不太建議用進口的雞肉,台灣的雞肉其實就非常好吃了!台灣的養殖技術真的比你想像的還厲害唷!

曾在大學時有一位教授知道我喜歡烹飪,於是和我分享她在美國讀書的一些趣事:她說她曾經因為在美國思念台灣家鄉味——香菇雞湯,好不容易在美國取得乾香菇,也在超市買好了雞腿肉,一切備料就緒開始煮湯,用薑片、香菇慢慢熬出香味時放入雞腿肉,但是卻發生了一件她在台灣煮雞湯從來沒有發生過的驚恐事情!

丟下去鍋內的雞腿在骨頭斷面不斷滲出血,並且讓整鍋雞湯都是血渣和泡沫,教授當時她嚇死了,嚐了一口湯後滿嘴雞血渣而且還有腥味讓她最後只好將整鍋雞湯倒掉,連過濾血渣都不想濾了,因為味道完全不對,甚至說是難以下嚥!

最後教授問了許多前輩才知道,原來美國超市裡的雞肉在屠宰時放血放得不夠乾淨(據說是人道因素,待考證),所以他們不喜歡吃雞腿而喜歡雞胸,因為除了雞胸之外的部位肉腥味都非常地重,基本上沒有人愛吃雞腿,所以雞腿比雞胸便宜非常多,留學生省錢又想吃肉就會選擇雞腿部位,就針對這一點和台灣的市場完全相異,我當時聽到也覺得超驚訝!因為這完全顛覆我們在台灣的用餐和消費習慣,大家都愛雞腿肉,反而嫌雞胸太柴呀!

而根據教授她的經驗,他們想烤全雞或是想吃不要有奇怪腥味的雞肉時,通常他們會去猶太人的超市購買或是趁農夫市集來擺攤時提早先和攤商買自己放養和屠宰的雞,不然,在一般超市買到的雞肉都是惡夢!

 


 

說完可怕的雞肉故事,我們要進入美味雞肉的製作過程了(哈哈!轉得很硬)

 

[蕃茄橄欖燴雞肉佐番紅花香米](約5~6人份)

參考來源:

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/chicken-olive-casserole

http://www.taste.com.au/recipes/13631/chicken+with+olives+and+tomatoes

http://www.seriouseats.com/recipes/2013/06/rustic-braised-chicken-recipe.html

 

《材料》

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1.蕃茄橄欖燴雞肉

①牛蕃茄....................1kg
②仿土雞....................半隻約1.5kg
③洋蔥....................大的1顆或是小的2顆
④蒜頭....................約3~4瓣
⑤大紅辣椒....................1支
⑥橄欖....................帶籽或去籽的黑橄欖、綠橄欖任意,總共120g
⑦酸豆....................2大匙
⑧蕃茄糊....................2.5大匙
⑨百里香、奧勒岡、迷迭香、義大利香芹....................各1小束,用量請參考圖片;義大利香芹取葉梗用,葉子則最後裝飾增色、香用
⑩蜂蜜....................2~3大匙,視個人口味
⑪高湯....................1杯240c.c.
⑫現磨綜合胡椒、玫瑰岩鹽....................適量
⑬麵粉....................適量
⑭橄欖油....................適量

 

2.番紅花香米

①泰國香米....................2.5杯
②番紅花....................一小搓
③葡萄乾....................1小把,約50g
④清水....................約2.8~3杯

 

孤身廚房-蕃茄橄欖燴雞肉佐番紅花香米2

※要和大家誠實地說,當初煮這道菜時我原本想用的是真空包裝的去骨雞腿肉,因為之前烹飪過也嚐過,所以知道味道不差,也不太會有怪味,但是有時候一切都是那麼巧合,當天我跑了兩間超市都買不到,所以最後跑到傳統市場買了半隻300多元的仿土雞,沒想到煮出來的效果極佳,賓客們讚不絕口,只是多花了百元換來的是更美味的結果,真的很值得!

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還有為什麼我想和大家分享這道菜,因為通常我們買橄欖罐頭打開後要用完會需要一段時間,有時候沒用完就發霉了,其實非常可惜,以我這種勤儉持家(?)的良家少年郎是不太希望看到的事情,所以這道菜可以幫忙清理用不完的橄欖還能大家吃得盡興,一舉數得有何不可?

再來是橄欖的選擇,每個人都可以嘗試看看自己喜歡的橄欖品系,大家可以都買來試試,我自己是喜歡紫棕色、黑色勝過綠色的,如果純粹要當小菜吃,味道則是油漬勝於水漬,另外,我特別建議大家買玻璃罐裝的能放的比鐵罐裝的久,雖然鐵罐通常會比玻璃罐的便宜,但是對於家庭用量少而言,我真的覺得玻璃罐的比較經濟實惠,馬口鐵一開罐後就要分裝到其他容器,不然容易被細菌感染而且偶爾還會有鐵鏽味,所以為了實用安全,能避免則避免囉~

 


 

《作法》

1.最一開始我們先將雞洗乾淨,由於我請肉攤先幫我將半隻雞剁成好幾小塊所以難免會有碎骨,所以請大家要仔細洗乾淨並且挑除,不然咬到碎骨就不是好玩的了!

將洗淨的雞肉塊瀝乾後放入一個容器或是料理盆,並且撒入適量的現磨胡椒、玫瑰岩鹽及1小枝百里香碎用手揉捏雞肉塊數分鐘後醃漬至少30分鐘入味備用。

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其餘的材料分別是將香草全洗淨瀝乾、洋蔥切碎、蒜瓣切末、辣椒則是切成大片;蕃茄則是熱水川燙去皮除粗蒂頭後留約4~5顆切大塊,剩下的蕃茄則是用食物調理機全部打成果汁備用。

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橄欖和酸豆則是用乾淨無水份殘留的湯匙撈出來以延長罐頭的保存期限。

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原食譜是使用罐頭蕃茄,如果因為新鮮蕃茄太貴無法下手當然可以用罐頭製品,只是口味會比較酸、鹹,調味時在請多注意唷!

 

2.備料完成後,最早處理的雞肉已經大致醃好囉~

這時候準備一個大盤子倒入麵粉,將雞肉塊取出沾上一層薄薄的麵粉,

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請仔細用麵粉將雞肉包覆住,並且再取另一個盤子將拍好粉的雞肉塊放著備用。

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備料都好了,就準備開始烹飪啦~

依照我以往的習慣還是喜歡將所有材料放在周遭我才放心,只是我沒有料到雞肉竟然那麼多!還好我今天的賓客們都是需要大量蛋白質的男人們!!!💪💪💪

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我今天用的鍋子是Lodge的琺瑯鑄鐵鍋,這個鍋不小約有4.7L的容量,雖然購入這個鍋子已經一陣子了,但這卻是我今天第一次使用它,尚未知道他的性格,說真的還是有點緊張呀呀呀(///▽///)

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白琺瑯我建議冷鍋冷油,所以我開瓦斯之前就先倒入橄欖油,接著開中小火熱鍋約3~4分鐘達到烹飪溫度,可以用一小塊洋蔥試驗看看,如果冒出氣泡並且滾動時即是油已達溫;

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我們這道菜最一開始先將雞肉下鍋用高溫鎖住肉汁,剛開始一次可以不用放那麼多,讓雞肉之間有空隙比較容易上色,

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待雞肉上色後翻面繼續煎,這時候可以適度調整火力讓鍋子不要降溫太多才能將其他雞肉塊也煎上色,大約7分熟就可以撈起置於一旁,

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請陸續將其他的雞肉塊也上略微的焦色,這時候鍋底開始有些許焦糖化的肉汁和麵粉,請不用擔心,只要不燒焦,之後液態食材下鍋後會慢慢被溶起變成更豐厚的美味唷~

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所有雞肉都上色後,開始準備爆香了,如果鍋子的油有變少可以再加一些潤鍋,並且將洋蔥及香草全部下鍋爆香。

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炒大約2~3分鐘讓洋蔥出水變成半透明狀,

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再放入蒜末及辣椒片炒1~2分鐘,讓辛香料整體的香味釋放出來,

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爆香完後,就可以將橄欖、酸豆及蕃茄塊下鍋翻炒,

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蕃茄塊炒軟後,接著下蕃茄糊繼續炒出整體的色、香,大約拌炒1~2分鐘,

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接下來把剛剛煎到7分熟的雞肉塊全部倒下鍋內,並且持續翻炒均勻,這時候鍋子大真的有好處,因為翻料很容易很多,根本就不用擔心配料掉出來,

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最後將液態材料:高湯、打碎的蕃茄全部倒入,爐火則可以再開大一點等待沸騰,

等待沸騰這段時間可以用你的鍋鏟,輕輕地將鍋邊、鍋底上面附著的焦糖化部分融解在液態食材中,

這樣可以增加風味的厚度。

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沸騰後將瓦斯轉成文火,請且加入蜂蜜拌勻和食材一起慢燉,

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蓋上蓋子,

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用瓦斯11點鐘方向的文火燉煮大概40分鐘,這時候就可以忙其他事情囉~

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3.我們在燉雞肉的空檔時可以做番紅花香米,首先準備一個耐熱的杯子將一小搓的番紅花放在裡面,

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像泡茶一樣倒入沸水將番紅花美麗的金黃色給浸漬出來,大約等5~10分鐘即可,

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將泰國香米洗淨瀝乾,準備另一個鑄鐵小鍋炊飯(圖中為Ikea的3L小鑄鐵鍋),

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將香米下小鑄鐵鍋內後,將剛剛的番紅花水和清水總共約2.8~3杯倒入,

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還有不要忘記葡萄乾也一起進鍋XD

(當時差點忘記,哈)

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爐火用中大火炊飯,沸騰前可以不時用木匙輕輕拌動,在沸騰後請轉小火,稍微再拌幾下,

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鍋子上蓋,用11點鐘方向的文火煮5~6分鐘後熄火,

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熄火後千萬不要打開鍋蓋,讓它繼續悶10~15分鐘。

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4.雞肉燉約30分鐘的時候,讓之後上桌食用時的視覺可以更美,請開蓋取出香味殆盡的香草枝,並且調味後嚐嚐味道,調整好甜鹹度,如果不夠甜可以再多放一些蜂蜜。

調味完上鍋蓋繼續悶約十來分鐘。

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一旁的香米則是時間到悶好了~

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用木匙將飯撥鬆,因為有放葡萄乾,所以底部因為糖分有些焦色是正常的不用擔心,而飯撥鬆後可上蓋繼續保溫一下。

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10分鐘過後,回到我們的蕃茄橄欖燴雞肉,開蓋灑上現磨胡椒確認調味無誤後,熄火灑上義大利香芹便可以上桌囉!

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大家準備好盤子,開動囉~

香米粒粒分明的口感和蕃茄醬汁很搭,酸酸香香很好下飯!

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一整鍋都是充滿地中海風情的美味,顏色超級搶眼!

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如果可以的話,準備一些沙拉或是炒時蔬一起搭配會更清爽唷!

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這道菜如同一般的燉肉一樣,多放半天、一天會更入味更好吃。

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橄欖淡淡的鹹酸油潤則是為整體口味帶來驚喜的衝擊,蕃茄和橄欖真的是好朋友~

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仿土雞的肉真的很有彈性!

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一口咬下!

啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊!!!!

好鮮美啊~~~~

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醬汁超級開胃下飯,還好當天請賓客時,我除了番紅花香米外還用飯鍋煮了2杯白飯,不然真的不夠吃!!

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這次的【學料理】大成功!

今天的賓客中有位是義大利朋友,他和我說這道料理在他媽媽還有阿嬤的餐桌上都常出現,所以我讓他吃到家鄉口味非常的開心!!!

我晉升為義大利的婆媽了!哈哈哈哈XD

 

 

《後記》

1.雞肉的碎骨真的要小心洗乾淨挑除,還有如果是用沒去籽的橄欖在用餐時請一定要再次提醒用餐者要小心,咬到很危險的!

2.番紅花我放太少,成果的香米不夠黃金,但是葡萄乾帶來的微甜其實讓飯多了一股發酵般的醇香,我個人是很喜歡啦~

3.多準備幾隻白酒可以讓餐點加分,賓主盡歡!

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餐桌上的小鮮肉封面1

 

 

 

 

 

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