孤身廚房-藍莓甜桃法式烘餅Blueberry-Nectarine Galette

前一陣子幾乎所有國外的餐飲雜誌都不約而同地刊出了藍莓烘餅(Galette)的食譜,不外乎是夏季是北美藍莓的盛產期,

藍莓的營養及抗氧化能力更是經過多年的醫學證實,近幾年來大家對於藍莓的需求已經不再是加工品及果醬上的名詞選擇,大家喜歡的是新鮮藍莓!

但是新鮮藍莓的價位不菲,一般超市及賣場一小盒125g價錢落在台幣80~130元不等,所以我如果非鮮食或裝飾用,通常多以冷凍藍莓為我的主要使用來源,不但烹煮時間可以減少(已冰熟軟化了細胞壁),甚至在烘焙蛋糕有令人驚艷的美麗炸裂花紋,最棒的是:價錢最“多”是新鮮藍莓的½!

然而夏季也是加州桃李的盛產季,雖然近幾年來各種不同品種的桃李在市面上不斷更迭和進口,像是綠李、杏李、蟠桃、恐龍蛋,但是我最愛的還是甜桃(又名油桃,Nectarine)。

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甜桃是桃子家族中其中一種品系,外皮光滑無毛,肉質及風味比水蜜桃緊密有彈性,基本上有白肉及黃肉兩種,而台灣多進口的是白肉品種,所以才會常聽到白甜桃一詞;而吃法則是有人喜好脆桃的清甜嚼勁,而我則是常將甜桃放置室溫待其熟軟,咬下時汁多馥郁如同高檔水蜜桃則是我最愛的風味。

※順帶一提,扁扁的蟠桃(Donut Peach or Saturn Peach)超級好吃,甚至在熟軟時還有QQ的肉質,但是價位偏高,建議鮮食就好了,做料理不划算啦!

 


 

其實,我這次的烘焙不是那麼的順利,雖然成品是屬於滿意的,但那是因為將烘餅我救了回來(汗)。

我這次的烘餅製作過程中犯了一個錯誤,在我的慣性思考中,這樣的錯誤是不存在的,製作的過程的插曲讓我驚嚇不已。

雖然是很小的失敗,但是讓我烘焙多年的想法當頭棒喝,我認為很多人可以以此為鑑,讓我為大家開路吧!(笑)

 


  

[藍莓甜桃法式烘餅Blueberry-Nectarine Galette]

參考來源:

http://www.bonappetit.com/recipe/blueberry-pecan-galette
http://www.foodnetwork.com/recipes/blueberry-cheesecake-galette.html
http://www.finecooking.com/recipes/blueberry-lemon-galette.aspx
http://thepioneerwoman.com/cooking/2014/07/mini-blueberry-galettes/
http://smittenkitchen.com/blog/2014/07/blue-and-red-berry-ricotta-galette/

 

《材料》

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根據食譜來源的杯與盎司經過我的整合後比例如下:

1.餅皮麵團

①中筋麵粉...................220g
②奶油...................113g,準備好放回冰箱保持低溫,或是直接用市售的小條奶油1條(113.5g,1/4磅)
③細砂糖...................30g
④鹽...................1/4小匙或一小搓
⑤雞蛋...................大的1顆

 

2.餡料

①藍莓...................320g
②甜桃...................2/3顆
③黃檸檬...................1/2顆,取皮屑(Zest)及壓汁
④砂糖...................100g
⑤鹽...................一小撮,提味用
⑥玉米粉...................30g

 

3.裝飾

①雞蛋...................1顆
②牛奶...................少許,可用開水替代
③白砂糖、珍珠糖...................少許
*馬士卡彭起司香草冰淇淋適量、薄荷葉少許,最後和烘餅一同盛盤,可省略

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※我原本準備了兩顆甜桃要一起烤,但是最後發現放在上方烤用不到一顆XD,而如果我是將甜桃處理後放入餡料中的話,取掉與甜桃等重的藍莓可能就可以用到兩顆了;

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烘餅中的水果可以很自由,基本上能做果醬、本質上充滿果膠的水果都可以製作,其中桃、李、莓果類為首選。

 

 


 

 

《作法》

1.將麵團的麵粉過篩與其它乾粉類的材料(細砂糖、鹽)倒在大碗或是大的鋼盆中,

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將所有乾式的材料先仔細拌均勻,讓細砂糖和鹽能平均分佈在麵粉中;

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從冰箱中拿出冰奶油倒入粉料中,用奶油切刀(Pastry  Blender)開始切,如果沒有奶油切刀用一般的烘焙切刀也可以,

但是使用一般的烘焙切刀耗時,很怕奶油會升溫溶解成液態所以速度要快一點,因為奶油切刀能處理的速度是傳統的5倍以上(5片刀),非常省時快速!

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一邊切碎奶油一邊將麵粉與奶油攪合切拌在一起,成為小小的奶油粉粒,

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切到變成這樣平均的粗細即可。

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將奶油粉粒用湯匙將中間挖出一個小粉牆,打入一顆大一點蛋在中間,然後用湯匙或硬刮刀輕輕拌成團,

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成團後迅速地用手將麵團翻整光滑,以免手的溫度讓奶油融化。

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包覆保鮮膜或是放入保鮮盒防止水分散失,放入冰箱並至少30分鐘,最好到1小時,

讓麵團休息使其中的奶油可以冰硬讓後續製作更好塑形。

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2.這個階段可以將烤箱開啓用200℃開始預熱,而等待冷卻麵糰的過程我們可以開始準備填料,首先將檸檬洗乾淨用皮屑刨刀將半顆檸檬皮屑刨進放藍莓的料理盆裡,並且將檸檬切半壓汁備用,

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再來倒入砂糖和一小撮鹽,用湯匙輕輕拌幾下,讓糖稍微浸潤入味,

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接著將剛才壓好的檸檬汁倒入料理盆中,稍微濾一下籽,保留一些檸檬汁等整體調味不夠酸時再斟酌增加一些;

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最後放入玉米粉, 

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再用湯匙或是刮刀將玉米粉與藍莓拌均勻,

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將甜桃切成片狀待會最後填料時使用,這邊請注意,圖中我甜桃準備太多了,最後根本用不到那麼多(囧)

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※之前文中提到的失敗就是從這裡開始,由於是用冷凍藍莓,所以藍莓退冰和加入糖後開始大量出水,讓填料難以定型!!

 

3.將冰好的派皮麵團從冰箱取出,用擀麵棍將麵團平均擀成約5~8mm厚,盡量不要有破洞,如果會太黏請稍微加點手粉,

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將烤盤鋪上烤盤紙或是烘焙墊,將派皮鋪在上面,準備開始填料,

由於發現填料太水,所以用小湯匙將藍莓撈起放在派皮中央,釋出的水則沒有放進去,保留外側約4~6公分的派皮不要沾到填料,

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再來將外側的派皮往內側折進去,將餡料包覆住,由於我怕內餡不夠甜,所以不死心地在中央輕輕倒入料理盆中約一半填料釋出的糖水,

這時候悲劇來了!

藍莓水從派皮空隙

流出來了

流出來了!!

流出來了!!!

流出來了!!!!

我花了一些時間收尾,嚇都嚇死了,看起來像我的烘餅流血了(大笑)

最後將甜桃以放射狀放在烘餅的藍莓填料上方(驚魂未定)

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看烘餅沒再流血流汁後,終於可以做進烤箱前的裝飾了,

取一個小碗把一顆雞蛋打散,並且放入蛋液約一半的鮮奶或是開水混合均勻,用毛刷或是矽膠刷輕輕在派皮和甜桃刷上蛋液,

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接著手抓砂糖輕輕地平均撒在派皮上,利用蛋液將糖黏住,

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我希望我的派皮口感能更有層次,所以也隨手抓了一些珍珠糖撒在整個烘餅上,如果沒有珍珠糖,這個步驟可以省略。

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都完成後就進烤箱烘焙了唷!大概烤約35~40分鐘,待餅皮上色後即可出爐。

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我的藍莓餡料最後還是流出來了,不過反而讓烘餅更自然、更像手工製作了(自我安慰)

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甜桃則是吸附了一些藍莓的花青素而稍微染紅了。

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待冷卻後就可以裝盤上桌囉!

可以灑上幾片薄荷葉讓深紫的烘餅帶出一些新綠,

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就最後的成品看來我是救回來了,烘餅流汁沒什麼大不了的!!

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派皮烤得恰到好處,如果我沒有說中途有小失敗沒有人會知道呀~(竊喜)

可是我很誠實和大家說我有失敗XD

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再來張特寫吧?這樣天然的顏色是讓我保持青春的秘密(笑) 

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這個份量大概可以4~5人食用,成品大約20公分。

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醜烘餅還是要見人,而再美還是要切來吃(緊張)

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可以挖一匙馬士卡彭起司在烘餅上一同品嚐,

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或是加上一球香草冰淇淋也是可以增加烘餅的風味,如果你是螞蟻家族的朋友們還可以適量淋上楓糖唷,豁出去了!!泳裝包不住怕什麼!!(推入火坑)

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派皮香酥可口,不會太甜,砂糖和珍珠糖略帶出酥脆的層次,上方的甜桃則是香甜有嚼勁,藍莓很有趣地有QQ的口感,好好吃唷~(少女花開)

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馬士卡彭起司則是稱職地緩和了藍莓的酸甜,相輔相成,用鮮奶油一定也很好吃。

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這次的【學料理】算是小成功,給自己打70分!

如果沒有流藍莓汁一定就是大成功了!下次加油!

 

《後記》

1.這次小失敗的最大原因是用了冷凍藍莓,解決方法有兩種:一是用新鮮藍莓,二則是將填料先煮過讓玉米粉先將水分凝固成稠狀並且冷卻後再鋪上派皮。
2.桃李類水果我可能會選用8分熟的來做烘餅,在烤焙時果膠比較容易釋出。
3.食譜請多方比較,我只是轉換成我喜歡的公克來測量而已,喜歡美國食譜的「杯」的朋友也可以試試看。

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