孤身廚房-義大利茄汁紅醬罐頭--自己的紅醬罐頭自己做。不求人32

每年到某些季節,我家就會開始進行罐頭製作的例行公事,以往分別都會有三大樣:草莓果醬、美式酸黃瓜及義大利茄汁紅醬。

義大利茄汁紅醬是這三種之中最好用也最實用的自製罐頭製品。

通常開始進入冬天後,也是台灣大型蕃茄最主要的生產季節,而牛蕃茄在台灣的市場常常處於一種尷尬的狀況:夏天需求量大,但是因為氣候及颱風造成減產而供不應求;冬天則是生鮮食用的需求量降低常常變成生產過剩。不過,當蕃茄便宜到一斤約10元、20元時,這就是生性簡樸的我(?)開始開摩拳擦掌的好時刻了!我一定要做義大利茄汁紅醬罐頭!

這樣的製作模式已經將近要10年,也算是我每年必要的SOP,所以當全家去餐廳吃到茄汁義大利麵時,我們都會忍不住抱怨餐廳的紅醬味道總是不足或是罐頭蕃茄的味道太酸鹹,相較之下,自己做的真的好吃很多,不但口感扎實、香味四溢且濃稠豐厚,並且還用到大量的新鮮香草讓整體醬汁不只是鮮美許多,甚至可以說是點出了紅醬該有的靈魂,自己煮的紅醬諸多方面和餐廳及市售的茄汁產品比較後都大獲全勝!所以,愛吃蕃茄的朋友一定自己試試,因為你試過就很有可能回不去了XD

我已經好多年沒有買市售的義大利麵醬了,我想這就是自製美味就是最好的說明,因為有些真實的美味是是超市買不到的!偶爾我母親還會趁蕃茄便宜時,先買個5、6斤先幫我先放熟等我回家再煮,我家像這樣對於自製紅醬的期待真的就不言而喻了吧?(笑)

 


 

自從我從高中種香草開始,總是會因為想要消耗盛產的香草而不得不想出一些花招來解決它們,但以往還不懂做罐頭的我,總是煮一大鍋茄汁逼家人吃紅醬系列的各種義大利麵,從蔬菜到海鮮或者是從雞肉到牛肉,但…就算再好吃太常也會吃膩呀!所以,我開始在當時資料不是那麼豐富的時期開始自己摸索將茄汁做成罐頭。

以前我一直認為玻璃罐頭是完全沒空氣的真空狀態,但在自己做了好幾次的果醬後才發現原來玻璃罐頭是靠簡單的熱脹冷縮原理讓美味保留在瓶中而並非真的抽真空,但是基本上在少量製作我喜歡的是「倒扣靜置」而非「水煮」的殺菌方法,如果當你大量製作並且你有非常大的鍋子可以放下數十個玻璃瓶的話,我反而會建議你用水煮的方式殺菌比較不會有製作上的時間壓力唷~

簡易的罐頭製作過程我們後續有圖片輔助再詳談。

再來是玻璃瓶的選擇,我通常都會到台北車站的後站商圈找專門賣瓶瓶罐罐的店家選購我需要的瓶子來製作,基本上店家都有非常多的玻璃罐材質都是能加熱做成罐頭,因為你會看到有很多你常見的罐頭外型的玻璃瓶,像是菜心、脆瓜、剝皮辣椒和豆腐乳等等,如果真的不懂,問就對了,我相信店員一定不會吝於解答唷:)

製作義大利茄汁紅醬罐頭的玻璃瓶容量我最常買是900~1000ml,原因很簡單,不但能省瓶罐的收納空間也可以在烹飪一家四口小家庭的一餐就幾乎用掉超過3/4瓶,所以這容量真的是我的最佳選擇,超級實用!

 


 

自己熬紅醬很簡單,麻煩在處理食材

其實不裝罐也可以,只是分量要減半製作然後放冰箱保存,不然會吃不完唷XD

 

[義大利茄汁紅醬罐頭](900~1000ml的玻璃瓶約2罐)

 

《材料》 

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1.牛番茄...................2.5kg,未去皮去蒂頭重量
2.洋蔥...................大的1顆or小的2顆
3.蒜頭...................4~5瓣
4.蕃茄糊...................2~2.5大匙
5.香草植物

①甜羅勒...................1大把
②奧勒岡...................1束約5、6枝
③百里香、迷迭香、義大利香芹...................各1小束
④月桂葉...................大片2片or小片4~5片

6.岩鹽、現磨胡椒...................適量
7.糖...................約3~4大匙,請依個人喜好調味
8.橄欖油...................適量

 

★製作罐頭其他用品:

①900~1000ml的罐頭用玻璃罐2組
②果醬漏斗(非必要,但是很好用)
③防熱矽膠墊2片(裝罐封緊蓋子防燙用)

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※製作時請取用熟成的牛蕃茄滋味比較好,太硬太生的香味會稍微不足;新鮮香草煮出來的風味就是可以讓你的有別於市售罐頭製品的關鍵!如果香草難取得,請用九層塔取代甜羅勒,其餘的用乾燥無妨,但是請適量。

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如果真的無法取得那麼多種香草,請至少放以下3種:甜羅勒或九層塔奧勒岡(可用乾燥)、月桂葉(可用乾燥)

有了這三種香草搭配洋蔥及大蒜就能夠組成最基本的豐厚香氣了,但我也曾經看過有人煮蕃茄醬汁直接加甜羅勒就裝罐,連大蒜和洋蔥都沒有!原來是為了可以烹飪時再調味,但是對我而言「半成品」的食材越完整越好,因為會用它就是為了省時省力,所以我還是偏向製作有完整調味的紅醬囉~

 


 

 

《作法》

 

1.首先我們準備做消毒的工作,如果不裝罐直接使用的朋友這道步驟可以省略。

將玻璃瓶與瓶蓋洗淨,取一個個大鍋子將玻璃瓶與瓶蓋放進去加水淹過後開瓦斯用中小火煮水,讓它緩速地升溫並且當水沸騰後再煮5~10分鐘殺菌徹底,趁熱小心取出玻璃瓶與瓶蓋後倒放在烘碗機並啓動將水分烘乾,第一次的基本殺菌即完成。

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接著我們要處理食材了,蕃茄切十字用熱水川燙、去皮去蒂頭後用食物調理機或是果汁機整個打成細緻的果汁,由於去蕃茄皮很繁瑣,我建議可以全家一起幫忙處理這個步驟,因為它簡單不需要技巧,以往這個步驟我和我母親都可以邊聊天邊剝皮,是一個很好的家庭互動時間XD 

請注意要等蕃茄冷卻再剝皮,不然還是有可能燙傷唷!

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再來我要教大家偷吃步了!切香草是很麻煩的事情,我則是取一些蕃茄汁,將洗淨去梗的甜羅勒、奧勒岡、迷迭香還有只取葉的義大利香芹一起放在食物調理機打碎!超級省時,而且整個香味也不會流失。 

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其餘的食材也請分別處理完成,洋蔥我這次也很偷懶用食物調理機直接打成碎末,蒜頭則是磨成泥。

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百里香、義大利香芹葉梗及月桂葉則是待爆香使用,比較特別的是我保留了2、3株甜羅勒的葉心最後裝罐才會用到。 

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2.備料完成後就是煮醬的時刻啦!請取用約4L左右的鍋子煮醬料比較好翻炒喲!我今天取用的是Staub的26cm淺鑄鐵鍋。

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將鑄鐵鍋用中火加熱約3分鐘,待鍋熱後加入橄欖油,

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油溫適當後請將洋蔥、百里香、義大利香芹葉梗及月桂葉入鍋爆香約3~4分鐘,

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洋蔥軟化出水後,請將蒜泥下鍋繼續翻炒爆香1~2分鐘,

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炒到整鍋香味釋放,這時候請放入蕃茄糊拌炒,火力可以稍微轉成中小火以免焦化,

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待蕃茄糊炒香,接著放入剛剛偷吃步的「香草末蕃茄汁」,

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持續炒大約3~5分鐘讓新鮮的香草能釋放出香氣 ,

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等爆香食材都爆出香味後就可以倒入蕃茄汁囉~

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把整鍋炒料和蕃茄汁拌勻,並且轉中大火等茄汁沸騰,當它沸騰後就將瓦斯轉成米粒文火,

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接下來上蓋熬煮,

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慢慢將食材煮軟煮透,大約30~35分鐘。

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3.大約在上蓋後25分時就可以開蓋將煮黃、煮爛的百里香、義大利香芹梗撈出來,月桂葉則是可撈可不撈,太小片的葉子不好找就無妨,因為之後開罐烹飪取用時一定會看到,那時候再撈就好(懶)

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撒入適量的岩鹽及現磨胡椒調味,

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請最後再放入砂糖,因為加太多很難救回來不可不慎,所以一定要一匙一匙慢慢地加然後一邊嚐味道才不會有太甜的窘境,

我父母比較不能吃酸,所以我在調味上會比市售的稍甜,所以甜鹹度最主要還是要看個人口味,沒有絕對。

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紅醬調味後再讓它熬5~10分,這時候將烘碗機的玻璃瓶取出準備裝罐,請確保瓶內和瓶蓋沒有水分,如有水分請用乾淨的紙巾擦至全乾,完全不留一滴水;之前留下來的甜羅勒心也請檢查是否已乾,沒有水分就可以置於瓶底準備裝醬。
紅醬依然處於微微地沸騰狀態請勿關火保持文火加熱

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果醬漏斗之前也有清洗消毒並且烘乾,裝罐用的大湯匙請讓它放在醬汁中攪拌大約1~2分鐘,用醬汁的熱度殺菌。

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將果醬漏斗架在瓶口,並且趁熱迅速地將醬汁裝到9分滿,藉由醬汁的熱度將甜羅勒燙熟。

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快速上瓶蓋,利用矽膠墊防滑又防熱的特性將瓶蓋扭緊,矽膠墊這時候真的很重要!不然真的超燙!
蓋緊後立即倒扣倒放

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利用醬料的餘熱將瓶口的細菌殺死,所以在冷缺之前都請持續倒扣。

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放冷至常溫需要數小時,所以這時候請靜置不用理它。
今天裝完兩罐還有剩半碗,其實分量算是抓蠻准的,這半碗就可以先放冰箱找機會運用。

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室友E先生經過這碗紅醬,驚呼:「好香喲!!!」
我臉上則是喜滋滋的驕傲狀XD

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紅醬罐頭放冷之後就能收納進櫃啦!將茄汁美味留存半年至1年~

當然儘早吃最好啦!

如果仔細看,你會發現瓶蓋已經凹下去呈現半真空狀囉,這樣代表你的瓶蓋有密封好,所以是成功的!恭喜!

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我這碗沒裝罐的紅醬怎麼辦?

別怕!

我馬上清冰箱找到了一些蔬菜成為我隔天的早午餐!

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同場加映[蒜香茄汁蔬菜天使髮麵]

 

《材料》  

 

1.天使髮麵...................80g
2.沙拉嫩菠菜...................1小把
3.蕃茄...................1顆,可省略
4.青花菜...................5~6小朵
5.蒜頭...................2大辦,切2mm左右的蒜片
6.自製茄汁紅醬...................約200ml 
7.鹽、橄欖油、現磨胡椒、帕瑪森起司粉...................適量

 


 

 

《作法》

 

1.將蔬菜洗淨,蕃茄和青花菜切成適口大小備用,煮1L的水沸騰後加入10g食鹽,由於是用天使髮麵速度很快,近5分鐘就煮好了,所以我們在水沸之前先炸蒜片。

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起一個平底鍋加熱後倒入橄欖油,油熱後轉小火用低溫開始炸蒜片,
由於蒜片起鍋後會再後熟上色,所以當你看到略上金黃色時,就可以陸續撈起,太晚撈會發苦喲!

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2.利用炸過的蒜油直接炒蔬菜,好香呀! 

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待蕃茄稍軟後放入沙拉嫩菠菜及紅醬持續拌炒,如果太乾可以加一點煮麵水增加整體濕潤。

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醬汁滾後撈起天使髮麵進平底鍋拌醬汁翻炒幾下,灑上現磨胡椒和帕瑪森起司粉即可裝盤上桌囉! 

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剛剛炸好的蒜片在盛盤最後灑上,好香酥唷~~

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清冰箱也吃那這麼豐盛,沒有肉但卻是滿滿蔬菜的美味! 

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唏哩呼嚕就把義大利麵全部下肚!好好吃呀呀呀呀呀呀呀呀!

自己做的紅醬真的好香好美味!

市售的全部慘輸!

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自己的紅醬自己煮,你絕對不會後悔!!!

 

《後記》

1.如果怕裝罐動作無法快速沒關係,請將甜羅勒心在最後起鍋前放入鍋內燙煮做最後的增香,這樣就不怕甜羅勒葉無法燙熟了而生霉了。

2.無法裝罐沒關係,照樣煮紅醬,但是最後請起鍋倒入耐酸容器放入冰箱保存唷!

3.蕃茄太貴的時候先暫時不要做,雖然可以用罐頭蕃茄做紅醬,但是用罐頭再做罐頭我覺得有點可惜XD

4.如果發現自己做真空失敗沒關係可以補救的,請用水煮法將整個罐頭放在大鍋用傳統蒸網墊高不要讓玻璃瓶直接碰鍋底,加水覆蓋至少3/4瓶身,緩緩加熱到沸騰殺菌,並且沸騰約10分鐘,起鍋倒扣,冷卻後就真空囉!

5.沒有果醬漏斗的朋友裝罐時要小心,如果沾到瓶口記得用乾紙巾擦乾淨再上蓋,不然之後一定發霉!

6.如果你真的還是無法做成罐頭不要勉強,瓶罐殺菌不成功之後不但會發霉還有可能會讓玻璃瓶被氣體擠破裂,所以在罐頭製作上,高溫殺菌徹底很重要!不可以疏忽唷!

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留言列表 (4)

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  • 訪客
  • 請問做成罐頭是不是就表示可以常溫保存,不用冰冰箱?
  • 是的,如果確定做真空成功,並且殺菌完成,
    我自己是至少能放半年以上:)

    孤身廚房 於 2015/11/16 18:19 回覆

  • 悄悄話
  • 杜韋漢
  • 板大 離你這篇發文過了好久~
    前幾天我也試者用用看
    但裝罐 要怎麼判斷成功?
    圖片上看不出來
    我作的灌頭瓶蓋 也沒有下凹的感覺 是不是失敗了
    有點擔心會發霉...
  • 如果真的有疑慮,有兩個處理的方案
    1.放冰箱冷藏一週內吃完,冷凍一個月
    2.整罐再重新殺菌,把罐頭放入大鍋中用蒸架放鍋底墊高,加冷水過蓋後用小火加熱殺菌,不用大滾,只需要九十幾度微沸狀態即可,呈現微沸狀態至少10分鐘殺菌。
    希望你吃得安全唷~

    孤身廚房 於 2017/03/06 09:57 回覆

  • 杜韋漢
  • 恩..你後記那邊第四點寫道 "重新煮沸 可以補救"
    這個步驟我罐頭如果已經上蓋需要打開嗎 ? 還是直接隔水加熱10分鐘 就好呢?
    我蓋子真的沒看到所謂的"下凹" 真空成功 蓋子會很明顯"下凹"?
    感謝~~

    另外青醬也可以如法炮製嗎? 之前弄過一次真的好麻煩 哈哈..
  • 上蓋後不用打開了,要整個不透氣,讓裡面可能殘存的細菌殺死,但是我建議水還是要蓋過蓋子,因為封口處是最需要殺菌的。

    青醬建議冷凍保存喔~
    因為加熱只會發黑發黃啦,最後嚇死你XD

    孤身廚房 於 2017/03/07 01:08 回覆

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